Para aprender las técnicas de sushi se da. Creo que los siguientes rasgos muestran el carácter fundamental de una persona y su disciplina como chef.
La mayoría de los rasgos pueden parecer pequeños y tediosos. El hecho es que la preparación de sushi se compone de cientos de pequeñas y tediosas rutinas diarias. Uno puede omitir fácilmente esas rutinas si así lo desea. Lo que hace la diferencia al final del día es la fuerza de voluntad de uno para aferrarse a su disciplina para hacer todos esos pequeños pasos. En definitiva, es una acumulación de esas rutinas diarias lo que hará que un buen chef de sushi se convierta en uno excelente.
Además, muchos chefs jóvenes motivados y ansiosos tienden a centrarse principalmente en las técnicas e ingredientes de sushi (es decir, pescado volado desde el mercado de Tokio Tsukiji, cuchillos y herramientas caras). Son solo un revestimiento exterior que conforman un chef de sushi, que representa solo la mitad de su historia como chef de sushi. La otra mitad yace dentro de él.
Cuchillo y sus herramientas
El chef de sushi más hábil con el que he trabajado una vez me dijo esto: puedo decir lo bueno que es un chef de sushi al mirar este cuchillo. Después de quince años de carrera profesional de sushi, ahora sé a qué se refería en aquel entonces.
Cuando trabajaba en un bar de sushi, afilaba mi cuchillo todos los días, a veces dos veces si el restaurante estaba ocupado. Un cuchillo de chef es una buena indicación de cómo se ocupa de esta herramienta. Le dirá cuánta atención está prestando a su cuchillo, en consecuencia, cuánta atención le está prestando al sushi que elabora. Su cuchillo también revelará su habilidad para afilar cuchillos. El hecho de que esté usando un cuchillo costoso, no significa automáticamente que sea un buen chef de sushi. De hecho, por el contrario, el sushi más talentoso con el que he trabajado utilizaba cuchillos muy económicos. La mayoría de las veces, utilizo el cuchillo de chef común de 9 “que compré en Chinatown.
¿Qué deberías buscar en un gran cuchillo de chef? Debe verse bien afilado, sin punta y bien limpiado. Miro su forma para ver si tiene una bonita silueta.
Dicho esto, no estoy exactamente buscando su técnica de afilado de cuchillos. Lo que estoy buscando es su actitud y filosofía de lo que debería ser el chef de sushi. Verá que es fácil omitir el afilado de cuchillos diario y comenzar a cortar el pescado, especialmente cuando está ocupado. No es como si su cliente lo notara si se salta una de nuestras rutinas diarias. Puede decirse a sí mismo: “oye, nadie lo notará”. Sí, nadie lo notará, excepto usted. Debo admitir que me salté mi rutina diaria de afilado muchas veces. Nadie, excepto usted mismo, podrá decirle que haga esa rutina. Eso es disciplina y requiere una gran fuerza de voluntad.
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Naturalmente, si uno tiene ese tipo de disciplina, será un gran chef de sushi.
Lo mismo se puede decir sobre sus herramientas. La forma en que cuida sus herramientas y la forma en que las organiza le dirá qué clase de chef de sushi es.
Limpieza
Un chef excepcional es excepcionalmente limpio, tanto física como mentalmente, ya sea que esté en un trabajo o fuera del trabajo. La limpieza física proviene de su apariencia: cabello peinado, camisa limpia y planchada, uñas cortas y cara afeitada limpia. Especialmente para un chef de sushi, las uñas limpias y cortas son importantes.
Si quisiera saber qué tan bueno es un chef de sushi, miraría sus manos, especialmente sus uñas. Me cuido las manos con regularidad para asegurarme de que mis uñas sean cortas y no haya cicatrices visibles.
La razón por la que mantengo mis manos claras es por mis invitados. Nunca se pretende decir o mostrar a otros lo bellas que son mis manos.
Cuando trabaje en un bar de sushi, mis invitados tendrán la oportunidad de mirar mis manos de cerca al cortar pescado y hacer sushi. Si fuera un cliente, me gustaría comer mi sushi de manos limpias y no sucias. Creo que los demás sienten lo mismo, así que es por eso que mantengo mis manos limpias.
En pocas palabras, “Haz a los demás lo que quieras que te hagan a ti”.
Jiro Ono, el famoso chef de sushi, usa guantes los 365 días del año, incluso en verano para evitar quemaduras solares en sus manos, todo para sus clientes.
Manejo de ingredientes
Creo en el dicho: cómo haces una cosa es cómo haces todo. Si el chef maneja mal los ingredientes, significa que también maneja todo lo demás mal. Si ves al chef tirando ingredientes en la tabla de cortar, tirando alrededor, o simplemente manipulándolos bruscamente, entonces me daría una razón para creer que puede que no sea un gran chef. Cuando suelta una manzana, desarrollará un hematoma marrón y cambiará el sabor de la manzana. Eso es un mal manejo. El pescado es tan delicado, y cuando manejas mal un pez, lo dañarás y alterarás el sabor. Un gran chef lo sabe y presta una atención extrema en el manejo de sus ingredientes.
