¿Cuál es su opinión sobre la salsa de barbacoa frente al frote en seco?

La salsa es un condimento, y el frote seco es un inductor de sabor, similar a un adobo. Los frotamientos secos y adobos se pueden utilizar para mejorar el sabor o la textura de los alimentos con los que se utiliza. Los frotes secos reaccionan con la superficie de la carne para crear un perfil de sabor que debe complementar el sabor básico. La sal puede sacar la humedad de la capa superficial de las células en contacto con la sal. Con el tiempo (al menos una hora y hasta 24 horas), esta humedad se mezcla con los otros ingredientes de la frotación (por ejemplo, ajo, cebolla, pimentón) para formar una capa aromatizada en la superficie de la carne. Cuando se cocina lentamente a fuego lento, la capa de fricción se solidificará en un recubrimiento que debería crear un perfil de sabor enriquecido.

Algunas recetas utilizan azúcares en el producto para crear una “corteza” o capa caramelizada en la superficie de la carne que tiene una textura masticable con un perfil de sabor más fuerte y más concentrado que contrasta con la carne húmeda en el interior.

En mi opinión, el mejor ejemplo del uso del frote seco está en las costillas en el restaurante The Rendezvous en Memphis, TN. Nunca pensé que podrías tener costillas húmedas y tiernas sin un glaseado de salsa, pero para mí esto fue un cambio de juego. Hicimos un “tour de costillas” en Memphis donde comimos en las articulaciones de costillas más altas para determinar cuál nos gustaba más -seco o mojado- y acordamos que una buena costilla seca era mejor que una buena costilla húmeda.

En mi opinión, mantenga la salsa sobre la mesa para cuando la reunión esté demasiado seca.

Son dos productos diferentes, con dos funciones diferentes. No son intercambiables, pero se pueden usar juntos. Por ejemplo, mi frotación de barbacoa es uno de los ingredientes en mi respuesta de Shelby Sherman a ¿Cuál es la mejor receta para la salsa casera de barbacoa (BBQ)?

Frotar en seco se aplica tradicionalmente a la carne cruda antes de cocinar lentamente. Los diferentes cortes de carne tienen diferente receptividad para frotar, por lo que el tipo de frotación y la cantidad serán diferentes para los diferentes tipos de carne. El cerdo, por ejemplo, puede absorber más frotamientos, especialmente Boston Butts y hombros de cerdo, y los masajes contienen una variedad de especias y, a menudo, ingredientes dulces como el azúcar moreno. El frotamiento de costillas de ternera o pechuga de res es tradicionalmente no dulce y generalmente contiene mucha sal y pimienta negra. Una función del frote en seco, además de agregar sabor, es ayudar a crear esa deliciosa corteza que se encuentra en un Boston Butt completamente ahumado. La carne generalmente se deja reposar de 30 minutos a varias horas antes de comenzar el proceso de cocción.

La salsa de barbacoa se pone en la carne DESPUÉS de fumar para obtener mejores resultados. Si te pones la salsa demasiado pronto, puede quemarse debido al contenido de azúcar en la mayoría de las salsas para barbacoa. La salsa se usa a menudo en las costillas de cerdo como un glaseado después de que la carne esté completamente cocida. Las costillas se pueden saltear y volver a poner en calor por un tiempo muy corto solo para caramelizar. El mejor y más alto uso de salsa de barbacoa es rociar sobre la carne terminada. A menudo se sirve en el lateral.

Tanto las salsas como los refrescos en seco están disponibles comercialmente para su compra, o puede hacer los suyos a partir de cientos de recetas disponibles en la web.

Me gusta una buena salsa de barbacoa, pero nunca la aplico antes de cocinar la mayoría de las cosas que cocino en el ahumador.

Un frote seco debe tener una cantidad saludable de sal (alrededor de 1/3 de peso) y se debe aplicar al menos 8 horas antes de cocinar. Esto secará la salmuera de la carne que está cocinando y agregará el sabor de las especias al mismo tiempo. Poner salsa en la carne antes y durante la cocción crea una barrera que evita que gran parte del humo penetre en la carne. Si desea agregar sabor durante la cocción, use una salsa fina de fregona, ya que penetrará en las aberturas de la carne para humedecerla, pero también se escurrirá de la superficie, lo que le permitirá continuar absorbiendo el humo.

Dicho todo esto, también puedes aplicar salsa de barbacoa al final de un cocinero y dirigir la carne a la parrilla para crear una buena corteza. Hago eso con piernas de pollo todo el tiempo.

Algunos argumentarán que si tienes el masaje correcto, no necesitas salsa. De hecho, algunas articulaciones de barbacoa en Texas no tienen salsa presente en las instalaciones.

Algunos argumentarán que los dos pueden trabajar mano a mano.

Algunos argumentarán que solo agregas salsa.

Yo personalmente uso frotación en seco, y dejo que mis invitados apliquen su propia salsa de barbacoa.