La freidora es uno de los electrodomésticos centrales en muchos restaurantes y cocinas comerciales. Y central para cada freidora comercial es el acortamiento o aceite en la cuba. Mantener ese aceite es clave para producir productos de gran sabor en todo momento. El mantenimiento del aceite es más complicado de lo que podría pensar, y si se realiza correctamente, puede agregar un tiempo significativo a la vida productiva del aceite de la freidora y mejorar el sabor de su producto.
El aceite de freidura es un compuesto orgánico. Eso significa que se descompone naturalmente con el tiempo, al igual que cualquiera de los productos alimenticios en su walk-in. A más de 300 grados Fahrenheit, ese proceso de degradación se acelera. Como si eso no fuera suficiente, tres cosas contribuyen al deterioro aún más rápido del aceite de la freidora:
Oxidación: el contacto con el aire hace que el aceite se “agote” con el tiempo, al igual que una bolsa de papas fritas.
Hidrólisis: la presencia de agua en el aceite de la freidora es inevitable al freír el producto alimenticio, pero a medida que el agua interactúa con el aceite caliente, se forman compuestos ácidos que realmente pueden afectar el sabor.
Polimerización: a medida que el aceite se descompone, los compuestos se forman y se unen entre sí, lo que conduce a la formación de espuma en la superficie y a una mayor degradación de la calidad y el sabor del aceite. Este proceso empeora aún más con las partículas de alimentos, que inevitablemente se acumularán en el aceite a medida que el producto se cocina.
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