Te daré dos artículos, pero hay muchos otros.
El chef no solo entiende qué proceso e ingredientes usar, sino que también entiende POR QUÉ la comida se cocina de la manera en que lo hace; cómo pueden hacerse ciertos sabores para emerger, cómo obtener una cierta ternura, etc. Por lo tanto, mientras los chefs seguirán una receta para producir los mismos resultados cada vez, realmente no tienen que hacerlo para preparar una comida excelente . El cocinero, por otro lado, puede ser comparado favorablemente con un buen mecánico que sabe cómo usar su equipo al máximo efecto, pero puede no estar completamente enterado de la química subyacente.
Otra área es el control de porciones, la administración de inventarios y la garantía de calidad. El chef ejecutivo sabrá que en cualquier estimación de invitados para un banquete, un cierto porcentaje no lo hará. También sabrán que la asistencia variará según el tipo de evento. Un banquete en la Casa Blanca casi siempre contará con asistencia completa, por lo que la lista de productos puede incluir un 10% adicional para atender las solicitudes de “segundos”. Pero un banquete para un grupo de ex alumnos de la escuela secundaria casi siempre será inferior al número de asistentes informado, por lo que la lista de productos anticipa una caída breve del 20%; ordenará menos de lo necesario para alimentar a todos.
En cuanto a la gestión de inventarios, el chef estará al tanto de la “contracción”, en la cual los cortes superiores de carne o las fresas especiales tienen una forma de desaparecer misteriosamente; no hay misterio al respecto, los empleados lo están robando. Por lo tanto, se ponen en práctica controles estrictos, y los inventarios frecuentes permitirán comparar la desaparición repentina de alimentos con la lista de tareas durante el lapso de tiempo en que ocurrió la pérdida.
La garantía de calidad presta mucha atención a lo que envían los proveedores de alimentos, tanto en cantidad como en calidad. Las entregas iniciales de un nuevo proveedor pueden ser exactamente en dinero en cuanto a la cantidad, y sin igual en cuanto a la calidad. Pero a veces los proveedores comenzarán a sustituir alimentos de menor calidad y cantidad. Por lo tanto, una caja de huevos especificada como jumbo puede ser realmente extra grande, y algunos huevos pueden faltar, aquí y allá entre las múltiples capas debajo de la primera o dos.
Mientras que el trabajo del cocinero de línea consiste en preparar la comida, el trabajo del chef consiste en ganar dinero para su empleador. Por lo tanto, la experiencia debe extenderse al presupuesto y la gestión. Por eso los mejores chefs ganan mucho dinero, sacrificando horas de trabajo y horarios ridículos.
