Sabor, presentación, preparación.
Asumiré que quieres juzgar un concurso de cocina o un examen para profesionales. El mismo razonamiento podría aplicarse a los aficionados, o para juzgar la calidad de una pastelería como cliente. Trataré esas variaciones al final.
Lo que sigue describe lo que sé del sistema de puntuación para el examen Meilleur Ouvrier de France en Francia, principalmente basado en discusiones con un MOF (pastelería, 2004) que yo sé.
Eche un vistazo a Dans les coulisses des MOF Pâtissiers – Confiseurs 2015 (en francés) para ver fotos e información general.
Sistema de puntuación
- Cada uno de Tasa, Presentación y Preparación pesa alrededor de un tercio del puntaje final. Entiendo que Taste tiene un peso ligeramente mayor, pero no por mucho
- Alrededor de 15 jueces independientes calificarán a los candidatos en cada uno de los tres criterios (diferentes jurados para cada uno), por lo que necesita jueces de 45 ish. Entonces, un total de 40 a 50 jueces y tantas hojas de calificación individuales (múltiples criterios por hoja). Esto es para asegurar la equidad (*)
- La degustación y la presentación (es decir, el aspecto del buffet) se califican de forma anónima: los jueces solo saben que anotan “Candidato 1” o “Candidato 12”. Para la preparación (es decir, la pastelería real en el laboratorio), los jueces obviamente pueden ver y reconocer a los candidatos
- Un solo puntaje puede ser 0, 1, 2 4 o 5. Cuanto más alto mejor, y no cometí un error tipográfico: no hay 3 . O el candidato está sobre la barra, o no.
- Al final del examen, se anotan y promedian todos los puntajes, y los candidatos se clasifican (anónimamente) del puntaje más alto al puntaje más bajo.
El presidente del jurado informa a los miembros del jurado, después de un breve discurso recordando a todos las reglas y el alto nivel del examen:
El mejor candidato obtuvo 18 de 20. ¿Pasa?
(La mayoría de los jurados levantan la mano, el candidato aprueba).
El segundo mejor candidato obtuvo 17.5 de 20. ¿Pasa?
(Como anteriormente)
[…]
El siguiente marcó 15-de-20. ¿Pasa?
(Murmullos en la sala. Varias manos levantadas. El presidente cuenta: más del 50% de los miembros del jurado han levantado la mano para que el candidato apruebe).
El siguiente anotó 12 de 20. ¿Pasa?
(Silencio. Sin manos levantadas)
Gracias a todos. Por lo tanto, tenemos un total de [X] candidatos que aprobaron el examen.
Por ejemplo, en Feb-15, por primera vez, no ha habido un nuevo MOF Chocolatier. Ni un solo candidato fue lo suficientemente bueno. Para un examen que se organiza una vez cada 4 años …
Saboreo
Este es el primero y el último de todos los criterios. El gusto puede verse influenciado por la presentación, el color de la placa, etc. Pero el panadero profesional debe saber cómo jugar con todas esas palancas para ofrecer la mejor experiencia posible al cliente.
Esta categoría puede incluir, sin ningún orden en particular:
- ¿La combinación de sabores es sorprendente y deliciosa?
- ¿Son los sabores claros y distintos donde deben estar, suaves y sutiles donde deben estar (por ejemplo, solo un toque de especia que complementa los principales sabores sin sobrecargarlos)?
- ¿Sabe “fresco”? ¿Puedes ver la calidad de los ingredientes?
- ¿Las texturas juegan bien juntas? ¿Tenemos variedad de textura? Por ejemplo, un poco de crujido con un choux , o un poco de masticabilidad con una crema?
- ¿Se puede comer la torta / repostería / postre simplemente? Por ejemplo, ¿puedes cortarlo con una cuchara (o es muy difícil), tienes que “excavar” para acceder a una capa de sabores …? Si se trata de “comer con los dedos”, ¿puedes levantarlo y comerlo con las manos? Etc.
- ¿La torta / pastelería / postre es demasiado simple o demasiado complicada? ¿Cada elemento tiene su función y función?
- ¿El tamaño de la porción es correcto?
Presentación
Muchas competiciones de pastelería incluyen una de dos piezas “artísticas” en chocolate y / o azúcar. Esto trata de evaluar la habilidad artística del panadero (es decir, la buena / mala estética), así como su técnica .
- Es la obra maestra, en el tema? ¿Es elegante / no demasiado voluminoso y voluminoso?
- ¿Muestra variedad de técnicas (por ejemplo, azúcar extraída, cinta, azúcar soplada, etc.)?
- ¿Está limpio / puede ver los “puntos de soldadura”?
- ¿Puedes ver y “romper”? ¿Los elementos son consistentemente hechos (por ejemplo, un elemento similar de hecho similar / no demasiado diferente)?
Sin embargo, lo más importante es que los exámenes / competiciones usualmente le piden al candidato que produzca unas pocas docenas de cada pieza (p. Ej., Postres individuales, pasteles de 6 porciones, piruletas / dulces, etc.).
No olvidemos que hornear es una profesión, un trabajo. La consistencia del aspecto y el gusto sí importa en una pastelería.
- ¿Son todos los pasteles similares? (Tamaño, color, apariencia, etc.)
- ¿Son apetitosos?
- ¿Están arreglados “muy bien” en el buffet?
- Etc.
Preparación
Relacionado con el punto anterior sobre la cocción como trabajo / negocio, un examen o competencia debe revisar cómo trabaja el panadero en el laboratorio.
la puntuación puede incluir:
- ¿Se respetan las reglas habituales de higiene y seguridad? (Por ejemplo, vuelva a poner el ingrediente en la nevera cuando no esté en uso, la limpieza de la estación de trabajo, etc.)
- ¿El panadero genera desperdicios (por lo tanto, perdería dinero en la tienda)? Entiendo que cualquier ingrediente no utilizado cuenta como una penalización. Si le piden que haga 3 pasteles pero haga suficiente masa para producir 6 pasteles, será penalizado.
- Si un asistente ayuda al candidato: ¿el candidato realmente usa el asistente? ¿Es (s) tratado (s) con respeto? ¿Dadas instrucciones claras? Etc.
- ¿Cómo reacciona un candidato si / cuando algo sale mal?
- ¿Muestra el candidato el dominio de todas las técnicas que hacen el trabajo?
Variaciones sobre lo anterior
Ahora, si quieres juzgar a un panadero aficionado, todo lo anterior puede aplicarse, pero obviamente ajustas el nivel de la barra.
Como cliente, puede usar las mismas categorías generales:
- Para probar : nada cambia, en realidad. ¿Es delicioso?
- Para la presentación – ¿los pasteles / pasteles muestran que fueron hechos con cuidado? ¿Parecen frescos? ¿Tienen alguna “falla” obvia (por ej., Formación de hielo no uniforme, partes rotas)? ¿La gente de ventas maneja el bien con cuidado e higiene?
- Para la preparación : no puedes juzgar directamente, pero puedes obtener pistas. ¿La tienda está limpia (en todas partes)? ¿Los pasteles se mantienen refrigerados? ¿Pueden los vendedores contarle sobre el proceso de preparación y el origen del ingrediente?
Para ref., Los detalles del examen de 2015: Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France
El documental Kings of Pastry le dará una excelente visión de lo que sucedió en la competencia de 2007 y tendrá algunas ideas únicas sobre los procedimientos.
(*) Muchos candidatos conocerán a algunos de los jueces personalmente por haber trabajado o entrenado con ellos. El alto número de jueces ayuda a “diluir” cualquier sesgo.
