¿Qué es un iniciador de masa fermentada?

Un iniciador de masa fermentada es en realidad una colonia que consta de levadura silvestre y una bacteria lactobacillus. Ambos variarán según la localidad en la que crecen, ya que probablemente haya miles de variedades de ambos organismos. Algunos tienen más éxito que otros, pero todos pasan básicamente por el mismo proceso. La levadura se alimenta de harina, descompone las moléculas complejas en otras más simples y más pequeñas, y libera dióxido de carbono y alcohol. El lactobacillus se alimenta de los subproductos de la levadura y protege el cultivo de la invasión de otras bacterias no útiles. El lactobacilo es lo que le da a la masa fermentada su distintivo aroma y sabor, al igual que las bacterias similares en el yogur y el kéfir. Los entrantes de masa fermentada son fáciles de preparar en casa, usando solo harina y agua. cuando empiezo una nueva cultura, generalmente agrego un poco de jugo de naranja o limón durante los primeros días (aproximadamente una cucharada), ya que reemplaza los ácidos producidos por los lactobacilos y evita que las bacterias dañinas invadan la nueva cultura . Una vez que ha pasado por tres o cuatro tomas, reduzco el consumo de agua y harina.