¿Cómo cocinarías / servirías sous vide bear?

Me he comido al oso muerto en la primavera justo después de que salió de la hibernación. Es muy parecido a la carne de vaca. En realidad, como la carne de vacuno de muy buena calidad. No fue duro ni fibroso. Tampoco era apestoso. El grano de la carne es un poco más grueso y tiene un sabor ligeramente más dulce que la carne.

Un oso de primavera acaba de pasar el invierno muy vago y vivía de sus reservas de grasa. Viene del den delgado y tierno. Si es muy temprano, aún no han vuelto a crecer el callo en las almohadillas de sus patas. Por lo general, lo único que come al comienzo de la temporada son las hojas y los tallos de la hierba, porque eso es todo lo que se pierde. La dieta reciente tiene un efecto sobre el sabor de la carne, así que si tienes suerte, el oso ha estado pastando lo mismo que una vaca en lugar de estar ya en animales muertos.

El oso de primavera puede ser bastante delgado. Apóyate lo suficiente como para que a algunas personas les guste agregar grasa a la carne cuando la cocinan, pero nunca creí que fuera necesario.

También diría que cuán dura es la carne depende de la edad del animal y que los animales más viejos son más duros. El sabor salvaje de la carne también depende de la edad y el sexo del animal, tal vez tanto como la dieta. Un viejo oso verraco va a saber más funky que una cerda joven.

Así que mi consejo es tratarlo como si fuera carne de res, excepto cocinarlo a mediano bien hecho o bien hecho en lugar de medio raro si tiene problemas de seguridad. Esa sería una temperatura entre 150 y 160 grados Fahrenheit (65 a 72 grados centígrados) …

… pero realmente no puedo decirte cuánto tiempo tomaría hacerlo al estilo sous-vide porque nunca he cocinado nada al estilo sous-vide.

La triquinosis es el problema crítico, pero no es tan difícil de superar como otros lo han hecho sonar. La Sección 318.10 del Título 9 del USDA tiene una tabla que muestra los tiempos de cocción para garantizar la seguridad (ver también el artículo de la wikipedia sobre la triquinosis):

Sous vide a 128 F durante 8 horas se garantiza la muerte de la trichinella. El tiempo de 8 horas será suficiente para hacer que la mayoría de los cortes sean bastante tiernos. La temperatura de 128F significa que no ha cocinado las cosas hasta el punto de inedibilidad (es decir, cualquier medio pasado). (No me gustaría ir más allá de 134 o así, pero es tu carne, cocina como quieras).

Después del tiempo de cocción de 8 horas, mezcle el paquete sellado en un baño de agua helada; frío.

Para bistecs, cuando esté listo para servir, obtenga una sartén de hierro fundido gritando; quite la carne cocida de la bolsa, seque, sazone, dore por todos lados. El abrasador pondrá una buena costra en el exterior y hará que las vísceras recuperen la temperatura. (No, no tienes que llevar el interior a los 130 o algo por el estilo, la trichinella ya está muerta, la carne fue pasteurizada, solo la estás calentando agradablemente).

Si tuviste hambre y quisiste servirlo como un asado, coloca un horno muy caliente, seco y condimenta el asado ya cocido, y ponlo en el horno hasta que el exterior tenga una buena costra y el interior tenga la temperatura que prefieras. . (Si es aquí donde vas, es posible que no necesites enfriar la carne post-sousvide por bastante tiempo, un poco de calor retenido en el medio significa que te levantarás para servir la temperatura en todo el interior sin producir un gran gris banda de carne, derrotando uno de los propósitos de sous vide en primer lugar.

Si bien es probable que ya hayas comido este oso, algunos pensamientos. Realmente trataría esto como un estofado de ternera, en el que cortaría la carne en cubitos, la doraría en un intento de eliminar la grasa de oso (odio la grasa de oso …) y agregaría sabor, y luego sellaría las bolsas con salsa teriyaki. Cocine a una temperatura de 150 ° F a 160 ° F (esto requeriría cierto nivel de experimentación) durante 4 a 10 horas. Teriyaki es la única forma en que he disfrutado el oso, y el cocinero largo debe ayudar con la textura.

Pregúntate, ¿quieres saber cómo es la carne de oso o quieres mostrar tus habilidades culinarias? Si quieres saber cómo es el oso: pon las cebollas hasta que estén tiernas, corta las chuletas y dore en mantequilla.
Pero si planea servir una compañía mixta, le recomendaría desempolvar una aplicación de la tradición francesa clásica. Algo como Saute de Boeuf a la Provençale de Julia Child debería tomar el borde de lo que podría ser una carne funky.
Si tuviera acceso a un asado de oso, lo curaría en una bresaola para antipasto. Bresaola es mi forma favorita de disfrutar la rabadilla de carne.