La búsqueda perpetua de los mejores utensilios de cocina me recuerda el síndrome de adquisición de engranajes (GAS) que golpea a fotógrafos aficionados, guitarristas, pescadores, tiradores, cazadores, aficionados en general. Las personas se concentran más en los equipos que pueden comprar o comprar que en lo que se supone que deben hacer con ese equipo.
Nos golpea a todos, me he caído y vuelvo de eso solo para caer en el siguiente. Para intentar resolverlo, trato de invertir el concepto. Enfocando en hacer cosas. Hazlo. Practícalos. Cook, en tu caso. Encontrarás tu mejor o cada preparación u ocasión. Puede ser de hierro fundido, aluminio recubierto de cerámica, porcelana o acero inoxidable.
Lo sé, no es una respuesta. Pero eso es porque no hay respuesta. El mejor utensilio de cocina es el que mejor se adapta a la hora de cocinar . Eso es.
¿Por qué?
Vamos a resolverlo juntos. Quizás algo útil pueda salir de eso y tendré que revisar mi respuesta.
Mi experiencia, para su información, es un título de cinco años en Ingeniería de Materiales seguido de un doctorado en Ingeniería Metalúrgica. Estoy especializado en el procesamiento de materiales y en particular de metales, cerámicas y composites. He sido responsable por muchos años de la seguridad y la salud de la compañía que fundé, de la cual actualmente soy el CEO.
Volviendo a asuntos importantes:
¿Qué necesita una sartén?
Alta conductividad térmica
Desea que la temperatura se distribuya homogéneamente por la superficie de la bandeja y le gustaría extenderla rápidamente, lo más rápido posible. A igual capacidad térmica, cuanto mayor sea la conductividad, menor será el tiempo requerido para tener una temperatura homogénea.
El mejor conductor térmico es el diamante, que podría ser un poco exagerado para una bandeja (…). Le siguen los metales, el oro (…), la plata, el cobre (y por lo tanto el bronce y el bronce) y todos los demás metales hasta el titanio, que es el peor. Después de que los metales vienen con cerámica conductiva, como [math] TiB_ {2} [/ math], titanium diboride, o [math] WC [/ math], carburo de tungsteno, ampliamente utilizado en la industria de herramientas de corte. Luego vienen los polímeros, generalmente considerados como aislantes térmicos, y finalmente llegan las cerámicas refractarias aislantes restantes ([matemáticas] Al_ {2} O_ {3} [/ math], mullita, vidrio, etc.).
Alta resistencia a la abrasión
Cuanto mayor es la resistencia, menos cosas se adhieren a ella. Sin arañazos, la sartén se ve y se siente más limpia. Por lo general, la resistencia a la abrasión se correlaciona directamente con la dureza y / o el coeficiente de fricción . Usted querría la dureza más alta y el coeficiente de fricción más bajo.
Diamond es una vez más el que supera, con 10000 HV de dureza y coeficientes de fricción muy bajos (que no informo, ya que siempre están relacionados con una segunda superficie, así que tendría que informar una tabla para cada material) seguido de la mayoría de las cerámicas técnicas y no técnicas. La gran familia de aceros sigue la cerámica. El acero inoxidable típico, AISI 316, es muy bajo en esta escala y es por eso que los arañazos son muchos. El aluminio y el cobre son todos muy blandos (por eso la gente hace cacerolas en primer lugar, son fáciles de estampar y deformar y cortar cortados). El aluminio puede cubrirse con una capa más dura de alúmina ([matemáticas] Al_ {2} O_ {3} [/ math]). Este es un movimiento inteligente que combina la muy buena conductividad térmica del metal a granel con una pequeña capa de revestimiento resistente a la abrasión. Los más suaves son los polímeros, el más duro de los cuales es el teflón, que también se utiliza para cubrir el aluminio. El teflón es una molécula larga con una columna vertebral larga de carbono, rodeada de fluoruro del tipo [matemática] (C_ {2} F_ {4}) _ {n} [/ math]. Tenga esto en cuenta, hablaremos de eso más adelante. El teflón es limpio porque es estable hasta 300 ° C / 572 ° F, es muy resbaladizo, lo que significa que tiene un coeficiente de fricción muy bajo.
Alta dureza
Lo peor que puede pasar es sacar una sartén nueva de la caja y hacer que el gato atraviese sus piernas seguido del perro, golpeando el asiento del bebé mientras vuela por la cocina para salvar su genoma mientras la sartén se estrella contra el piso . Necesitamos que las ollas sean, posiblemente, un choque y una prueba de golpes.
El material más resistente es el titanio y sus aleaciones, seguido del aluminio y todos los metales técnicos dúctiles. El hierro fundido es frágil y no sobrevivirá a caídas muy altas de nuestros lofts de Manhattan (… si, deseo). La cerámica es frágil / frágil. ¿Quién no ha dejado caer un plato o un vaso? El diamante es una cerámica y es uno de los peores en cuanto a la dureza. Nuestra cuenta bancaria toma un soplo de aire fresco. Es seguro, por ahora. Podemos excluir el diamante. Los polímeros, incluido el teflón, tienen valores de dureza bastante decepcionantes. ¿Y qué hay de los revestimientos? Son una buena manera de combinar propiedades de masa de los sustratos con resistencia a la abrasión y antiadherente del revestimiento, pero si son de cerámica o teflón, tenderán a astillarse a tiempo.
Biocompatibilidad
Nadie quiere envenenar a los invitados. … al menos la mayoría de nosotros no … usualmente. Si queremos ser completamente prudentes y preferimos exagerar sobre la seguridad, debemos excluir por completo una amplia gama de elementos: litio, berilio, aluminio, plata, cadmio, mercurio, talio, plomo y bismuto. Los elementos seguros son hidrógeno, carbono (pero prometo, tendremos algunas palabras más sobre esto más adelante), oxígeno, sodio, magnesio, silicio, fósforo, cloruro, potasio, calcio, hierro, bromuro, molibdeno, estaño y yodo. También hay algunos elementos que se comportan como tóxicos de alguna manera y nutrientes, si tuviéramos que ser extremadamente cautos, también deberíamos excluirlos: boro, nitrógeno, flúor, vanadio, cromo, manganeso, cobalto, níquel, cobre, zinc, arsénico. y selenio
Oh oh. El acero inoxidable , uno de nuestros materiales de cocción favoritos, es generalmente un AISI 316, una aleación rica en hierro con aproximadamente un 18% de níquel y un 10% de cromo. El níquel es un elemento problemático. Aunque está presente en nuestro cuerpo, en muchos nutrientes y en muchos objetos que tenemos en contacto con nuestra piel cada día (incluidos los piercings hechos en acero quirúrgico y anillos de matrimonio de oro blanco), es un carcinógeno conocido y es una causa frecuente de sensibilización. El cromo en su alótropo hexavalente es, nuevamente, cancerígeno y ha sido eliminado, en la medida de lo posible, en todos los procesos de fabricación industrial donde los trabajadores podrían estar potencialmente expuestos a sus humos. Tenemos que ser claros en esto: el acero inoxidable se utiliza actualmente en prótesis corporales, para herramientas médicas de todo tipo, en piercings, para cubiertos y utensilios de cocina, para ollas y ollas de todo tipo . Se considera un material seguro, PERO los dos elementos que definen sus propiedades, tomados en solitario, son difíciles y dañinos de manejar.
El aluminio también está en la lista de tóxicos. Aunque más suave y sin duda menos problemática que el cromo o el níquel, si la precaución nos está impulsando, debemos excluirla de contaminar nuestros alimentos todos los días . Uno de los revestimientos más comunes para las bandejas de aluminio es actualmente Teflón, politetrafluoroetileno o PTFE. Sobre este material maravilloso se ha publicado y dicho mucho en los últimos años. Evitaré vincular publicaciones populares o terroristas y en su lugar señalaré la Hoja de datos de seguridad de los materiales (MSDS o MSDS de polvos), que es algo que estamos obligados a observar y analizar cuando, industriales, presentamos nuevos materiales en nuestro flujo de trabajo. Cuando se expone a temperaturas superiores a 290 ° C a 400 ° C (depende de la composición) “puede causar una enfermedad temporal similar a la gripe acompañada de fiebre, escalofríos y, a veces, tos. Los episodios repetidos pueden causar daño pulmonar. Productos de descomposición de PTFE a temperaturas superiores a 290 ° C puede causar irritación pulmonar y edema pulmonar “. Los productos comunes de la descomposición de teflón son: fluoruro de hidrógeno (un ácido poderoso), fluoruro de carbonilo (venenoso), tetrafluoroetileno (se espera que sea cancerígeno), perfluorisobutileno, hexafluoropropileno, monóxido de carbono (…), fluoruro (no hace falta decir que es tóxico) . El teflón es genial como antiadherente. Menos grande para la salud. El aluminio también está cubierto de cerámica, generalmente alúmina ([matemática Al_ {2} O_ {3} [/ math]) – MSDS de alúmina. Esta cerámica no es particularmente problemática. Es estable a muy alta temperatura (más allá de 2000 ° C). Es bastante bicompatible y se usa dentro de los cuerpos humanos. Los únicos efectos secundarios potenciales que puedo pensar es que tiene aluminio (pero está en una forma oxidada muy estable) y que puede fragmentarse formando astillas afiladas.
El hierro fundido está constituido principalmente por hierro, que es el más biocompatible de todos los metales de transición. La parte restante de la aleación es carbono. Lo sé, dije que dedicaría algunas palabras más al carbono: estamos hechos de carbono. Es nuestra columna vertebral, nuestro elemento estructural. No podríamos vivir sin eso. Sin embargo, hay formas de carbono que debemos evitar y todas tienen que ver con los orbitales híbridos [math] sp ^ {2} -sp ^ {3} [/ math] que permiten que los electrones viajen “libremente”: nanotubos, benceno, tolueno y xileno, fullerenos y pronto también veremos el grafeno en la lista. El carbono en el hierro fundido (generalmente superior al 2,11% en peso) es grafito y sí, existe una posibilidad real y finita de que pueda combinarse con algunos de los alimentos para formar algo tóxico o carcinógeno. ¿Existen rutas conocidas que conducen a la formación de estos compuestos en ollas durante la cocción? No que yo sepa. Es más probable encontrar estos componentes (especialmente benceno y anillos aromáticos) en los alimentos y aromas que utilizamos todos los días (verifique la carcinogenicidad de la albahaca, por ejemplo). Las fuentes de hierro fundido a veces están esmaltadas para transmitir propiedades antiadherentes y eliminar la oxidación. He leído que son recubrimientos a base de vidrio, por lo que se basan en el silicio y el oxígeno (¡muy bien!). Sus problemas podrían ser de astillado y lixiviación de constituyentes secundarios del esmalte utilizado (los metales pesados se emplean frecuentemente para colorear vidriados).
Las macetas de cerámica están predominantemente hechas de óxidos de silicio, aluminio y magnesio. Dada la alta estabilidad a la temperatura y la biocompatibilidad general, las macetas de cerámica deben ser bastante seguras en general, además del problema de astillado.
Los utensilios de cocina de cobre , dada la precaución que estamos usando en este análisis, no son aconsejables debido a la toxicidad del cobre.
Larga vida útil
No hace falta decir que queremos que nuestras ollas duren para siempre. La mejor manera de tener esto es con una bandeja hecha de un solo material para evitar cualquier posible corrosión galvánica, por lo que el hierro fundido y la cerámica liderarían la lista. Todas las bandejas revestidas y compuestas presentan problemas en este lado. Cuando calientas tu sartén, cada material intenta expandirse siguiendo su coeficiente de expansión térmica. Cada metal, cerámica y polímero tiene un coeficiente de expansión diferente, por lo que cada vez que se calienta la sartén, surgen las fuerzas de delaminación entre las diferentes capas. Estas tensiones, dentro del objeto, con el tiempo, crean fatiga térmica que inevitablemente conducirá al fracaso. Este problema es la razón por la que los platos de aluminio con revestimiento de cerámica y teflón no deben limpiarse en los lavavajillas, si los choques térmicos son bastante fuertes.
Precio bajo
El precio siempre es solo una cuestión de mercado. Se adapta a lo que demanda, así que cuanto más queremos algo, más costará (sí, apesta, lo sé). El costo de producción, por otro lado, es mínimo en recipientes de material único como el hierro fundido y es más alto para los materiales recubiertos.
Ferromagnetismo
Esta no es una característica obligatoria, pero muchos, hoy en día, tienen o quieren tener calentadores de inducción. Para maximizar la transferencia de energía, la bandeja (o al menos la parte en contacto con el calentador) debe fabricarse en un material ferromagnético. Esta es la razón por la cual las bandejas de acero inoxidable compatibles con la inducción tienen una capa adicional de material diferente en la parte inferior (capa adicional => costos más altos). La única posibilidad aquí es de hierro fundido . Todos los otros materiales (aluminio, acero inoxidable, cerámica, cobre) requieren una capa adicional (a un costo adicional).
En resumen
Aquí hay un resumen gráfico de todas las características bajo análisis.
Ahora algunos pensamientos pragmáticos.
Estoy seguro de que todos nosotros hemos cocinado en una olla de acero inoxidable: ¿la baja conductividad térmica es un problema real? Apenas. Solo espere unos segundos más y los resultados son idénticos.
Por lo tanto, las fuentes no son brillantes y tienen marcas y arañazos en la parte inferior. ¿Es la baja resistencia a la abrasión un problema real? Apenas.
¿Qué hay de la dureza? ¿Es esto real o no? Para mi preferencia, lo es. No compraría un juego completo de vasijas de cerámica con el riesgo de romper todo al primer golpe.
Biocompatibilidad: A propósito exageré en el análisis, así que no se preocupe si tiene teflón o aluminio o acero inoxidable. Lo hago y sigo usándolos. Estoy convencido de que el teflón será eliminado progresivamente. El cobre y el aluminio (usados tal cual, sin recubrimiento) también se están convirtiendo en rarezas. Si este es el único problema, debemos apegarnos a la cerámica y al hierro fundido.
El tiempo de vida es menor en recipientes revestidos, esto es conocido (y aceptado por la mayoría de los usuarios). Rara vez las personas heredan un conjunto de ollas de hierro fundido. Me gustaría que los míos sean usados por mis hijos, pero es solo una elección / preferencia.
Tengo al menos un tipo de sartén / olla para cada uno en casa. Disfruto freír en el aluminio revestido de cerámica, cocina de propósito general en hierro fundido, preparaciones muy largas en cerámica y también tengo un conjunto completo de acero inoxidable con fondo ferromagnético que recibí en mi boda. Los disfruto a todos de diferentes maneras, pero últimamente, en medio de las quejas de mi esposa, acostumbrada a la limpieza y enemiga de los aceites y las grasas, disfruto sobre todo del hierro fundido.
¿Y que hay de ti? ¿Cuál es tu elección, ahora?
