1 pollo de corral (aproximadamente 3-1 / 2 lb) con menudillos
1/2 taza de coñac
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas medianas
2 tomates medianos
2 dientes de ajo grandes
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1 bouquet garni (perejil, 1 ramita de hojas de laurel y 1 ramita de tomillo)
1 pomo de mantequilla
sal marina
granos de pimienta negra
4 oz de champiñones
4 oz de aceitunas negras
Preparación
Corta el pollo en pedazos, limpia el corazón, la molleja y quita las partes verdosas del hígado (tu carnicero puede hacer esto por ti). Deje que el hígado se reblandezca con el coñac mientras el pollo hierve a fuego lento.
Vierta el aceite en una olla de base pesada lo suficientemente grande como para sostener las piezas de pollo con facilidad. Coloque a fuego medio y fría los trozos de pollo, las alitas, la molleja y el corazón.
Pelar y picar finamente las cebollas. Piel los tomates y quita las semillas. Pelar y aplastar uno de los dientes de ajo. Aparte un poco de perejil y el diente de ajo restante para hacer persilla (una mezcla de ajo picado con perejil).
A medida que cada trozo de pollo se dore, retírelo a un plato tibio cubierto. Deseche el aceite de cocina y, sin limpiar la olla, derrita la mantequilla.
Agregue la cebolla picada y revuelva durante 4 minutos hasta que esté tierna. Agregue los tomates, el ajo triturado, el pollo, los tallos de perejil unidos con el tomillo y las hojas de laurel, un poco de sal marina y granos de pimienta negra triturados. Humedecer con una taza de agua tibia. Cubrir. Baje la temperatura y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos a fuego muy lento mientras revuelve de vez en cuando.
Limpie los champiñones (estos deben ser preferiblemente silvestres, pero si no están disponibles, los champiñones lo harán). Agrégalos a la salsa y cúbrelos inmediatamente.
Tirar las aceitunas negras escurridas (las aceitunas empedradas dan un sabor más fuerte y mejor) en la olla y agregar el hígado. Cubra y espere de 5 a 7 minutos antes de verter el coñac. Destape y deje durante 3 minutos, hasta que el coñac se haya evaporado y solo su aroma permanezca.
Retire el bouquet garni y vierta todo en un plato hondo. Espolvoree con persillade y sirva inmediatamente con arroz o macarrones gruesos.
