Para desarrollar sus propias recetas, debe comprender qué hace cada ingrediente en una receta. Algunos agregan estructura, algunos agregan aireación, algunos ingredientes controlan la actividad de otros ingredientes. Esto hace que hornear sea más complejo que cocinar. Olvida la sal en la cocina y simplemente sabe coja. Puedes agregar un poco de sal y arreglarla. Olvida la sal en una masa y no mantiene su estructura porque los yenes están controlados por la sal. Y no puedes simplemente agregar sal sobre tu pan y arreglarlo.
Ese es solo un ejemplo.
Comprenda lo que sucede en su cocción. Un desorden pegajoso viene de la masa que no puede contener el aire, no tiene estructura o aireación insuficiente. Si usa bicarbonato de sodio, ¿tiene un componente ácido? El bicarbonato de sodio necesita un ácido para reaccionar y crear gases que hacen que la masa sea esponjosa. El polvo de hornear ya tiene mezclado este ingrediente ácido. ¿O usó clara de huevo para introducir aire en la masa? Tal vez no era lo suficientemente rígido o doblado vigorosamente, etc. O demasiada grasa y la clara de huevo colapsó. Estos son solo ejemplos.
Si quieres llevarlo a un nivel científico, sí recomiendo el libro “McGee on Food and Cooking” de Harold McGee. Un libro excelente para entender lo que sucede “debajo del capó” al cocinar y hornear.
Aclamaciones
Peter
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