Cómo desarrollar recetas de pastel

Para desarrollar sus propias recetas, debe comprender qué hace cada ingrediente en una receta. Algunos agregan estructura, algunos agregan aireación, algunos ingredientes controlan la actividad de otros ingredientes. Esto hace que hornear sea más complejo que cocinar. Olvida la sal en la cocina y simplemente sabe coja. Puedes agregar un poco de sal y arreglarla. Olvida la sal en una masa y no mantiene su estructura porque los yenes están controlados por la sal. Y no puedes simplemente agregar sal sobre tu pan y arreglarlo.

Ese es solo un ejemplo.

Comprenda lo que sucede en su cocción. Un desorden pegajoso viene de la masa que no puede contener el aire, no tiene estructura o aireación insuficiente. Si usa bicarbonato de sodio, ¿tiene un componente ácido? El bicarbonato de sodio necesita un ácido para reaccionar y crear gases que hacen que la masa sea esponjosa. El polvo de hornear ya tiene mezclado este ingrediente ácido. ¿O usó clara de huevo para introducir aire en la masa? Tal vez no era lo suficientemente rígido o doblado vigorosamente, etc. O demasiada grasa y la clara de huevo colapsó. Estos son solo ejemplos.

Si quieres llevarlo a un nivel científico, sí recomiendo el libro “McGee on Food and Cooking” de Harold McGee. Un libro excelente para entender lo que sucede “debajo del capó” al cocinar y hornear.

Aclamaciones

Peter

Con los pasteles, por lo general, desea mantener sus proporciones de ingredientes sobre la misma. Me gustaría ver una receta de pastel que sea similar a lo que quieres hacer y luego sustituir ingredientes.

Por ejemplo, podría tomar una receta de pastel amarillo y reemplazar la mitad de la leche con puré de fresas, o podría mezclar arándanos enteros en la mezcla. Haga los cambios de uno en uno para que sepa qué hará cada cambio con la receta y podrá identificar qué cambios causan problemas.

También buscaría algunos buenos libros sobre pasteles y pasteles que le proporcionarán los principios subyacentes de la fabricación de pasteles, describe lo que hace cada ingrediente y cómo interactúan.

Estoy de acuerdo con Scott. Encuentra algunas recetas básicas de pasteles que realmente te gustan: pastel amarillo, pastel blanco y chocolate, y perfecciona estos. estas recetas pueden servirle como base mientras experimenta usando los consejos de Scot para mantener las proporciones de ingredientes grasos, secos y húmedos.