A menos que su comida sea líquida, o perfectamente plana, cuando la coloca en una sartén plana, no tocará la sartén en todas partes. Habrá espacios, por pequeños que sean, entre su comida y la sartén, y la comida se calentará más rápidamente donde esté en contacto con la sartén que cuando esté ligeramente por encima de la sartén. No importa si su sartén es antiadherente o no, tiene que ver con la textura de la superficie de la comida.
El aceite de cocina, como un líquido, puede fluir a través de esos huecos y entrar en pleno contacto tanto con la comida como con la sartén. También puede calentarse más que el agua y conduce el calor mucho mejor que el aire. El resultado final es que su comida se cocina más rápido y de manera más uniforme que sin ella.
Los huevos son notoriamente difíciles de cocinar sin pegarse en una sartén seca. Lo que sucede allí es que el líquido del huevo entra en pleno contacto con la sartén, incluidos todos los rincones y grietas en su superficie, antes de solidificarse. Incluso el hierro fundido bien sazonado puede tener problemas con los huevos por esta razón. Una buena sartén antiadherente también tendrá una superficie muy lisa para ayudar a prevenir este problema, pero incluso allí, un poco de aceite ayudará a mantener los huevos y la sartén por separado.
Para hornear, el aceite de cocina se utiliza como agente de liberación en el utensilio para hornear (evitando que se pegue el producto horneado) y para otras propiedades físicas en la receta misma. Con utensilios para hornear antiadherentes, no deberías necesitar engrasar la sartén, pero igual deberías usar el aceite requerido en tu receta. Está haciendo cosas no relacionadas con la sartén.
