Existen diferentes tipos de mejoradores de harina, y algunos de ellos tienen diferentes propósitos. Puede haber vitaminas y minerales agregados a la harina para hacerlo más saludable, o puede haber agentes oxidantes que mejoran el desarrollo del gluten o agentes reductores que debilitan la red de proteínas, lo que facilita el manejo de la masa y suaviza la estructura del gluten.
Algunos aditivos pueden ser problemáticos. L-cisteína, a menudo se deriva del pelo de los animales y las plumas de aves de corral. Existen fuentes sintéticas que están aprobadas como kosher o halal, pero no siempre es posible distinguir de la etiqueta qué fuente se ha utilizado. La carbamida también se conoce como urea, y el bromato de potasio se usa en el medio oeste y el este de los Estados Unidos, pero se ha prohibido en la producción de alimentos en otros países. Esto se debe a que puede no haberse convertido completamente durante el proceso de cocción y es peligroso comer.
Se pueden agregar enzimas para descomponer carbohidratos complejos en azúcares más simples, haciéndolos más disponibles para las levaduras y acelerando los tiempos de prueba. Esto es importante en la producción comercial de pan, porque un tiempo de prueba más rápido significa que pueden producir más pan por hora.
Este no es un problema moderno. El pan se ha regulado durante siglos, y la regulación en tamaño y precio de los panes, y el deseo del público por el pan más blanco, llevaron a que se añadieran algunas cosas poco saludables al pan en los siglos XVIII y XIX. El pan puede estar adulterado con yeso de París, harina de frijoles, tiza o alumbre.
La ironía de todos estos diferentes aditivos es que gran parte del trabajo que hacen puede ser reemplazado por el tiempo. Hay varias formas en que los panaderos caseros y artesanales crean resultados similares, sin usar aditivos en su harina. Las pruebas prolongadas y en frío permiten que las enzimas naturales funcionen en la masa, lo que la hace más maleable y ayuda con el desarrollo del gluten. El uso de pre-fermentos agrega sabor y ayuda a descomponer los compuestos complejos en azúcares más simples. Pero esto lleva tiempo, lo que significa que lleva más tiempo producir cada pan, y eso reduce las ganancias.
El video anterior de la serie habla de agregar tiza a la harina en el molino.
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