¿Cómo reaccionan los chefs cuando se envía un plato a la cocina porque el bistec está demasiado cocinado?

¿Qué hacen los chefs cuando un filete vuelve a ser demasiado cocido? Depende de la situación. Considere una magnitud de reacción de referencia de 2 (de un posible 10).

A 2 es cuando no hay mucho en juego en el restaurante, y realmente no es un gran problema para romper la secuencia y obtener un bistec sobre la marcha. Quizás tengas un estante de ellos, medio cocinado, ordenado pero no despedido, por así decirlo. Robas uno de esos, obtienes uno nuevo para reemplazarlo, y el día continúa. “Oh, amigo. Tenemos que recoko un bistec “.

Agregue 1 punto por la cantidad de veces que esto ha sucedido hoy. No importa si los primeros cuatro recooks no fueron culpa del cocinero de la parrilla, todavía se enoja más de 5 en este caso.

Agregue 1 punto si el cocinero de la parrilla en cuestión lo hace todo el tiempo.

Agregue 2 puntos si el bistec está en el hueso y más de 20 onzas, porque va a llevar una eternidad cocinarse bien.

Agregue 1 punto si el cliente estaba siendo remilgado, y el bistec está ligeramente recocido. A algunas personas les gusta enviar cosas de vuelta.

Agregue 5 puntos si el bistec se cocinó a la perfección, porque ahora necesita perder un bistec porque pensaban que el medio era medio raro.

Agregue 1 punto si el cliente fue un idiota al respecto.

Agregue 1 punto si el mesero fue crítico o agresivo al explicarle la situación al chef.

Agregue 1-5 puntos según lo ocupado que esté el restaurante. Si es el comienzo de la fiebre del almuerzo, eso es molesto. Si está en el corazón de la mayor parte del empuje, durante el turno más fuerte de la noche, es catastrófico.

Resta 75% -95% (dependiendo del estado de ánimo del chef en esto) de todos los puntos acumulados hasta ahora si el cocinero de la parrilla acaba de tener un bistec de reemplazo ya cocinado y descansado y puede resolver el problema en 30 segundos. Los chefs son increíblemente indulgentes cuando un problema se resuelve de manera eficiente.

(Reconozco que es posible anotar más de diez puntos. En cierto punto, el chef está tan enfadado como él va a tener).

Depende de la manera en que se devuelva y la actitud constante del Cliente.

Mi amigo trabajó como gerente nocturno de una cadena de hoteles del Reino Unido, hace unos 25 años; en consecuencia, visité con frecuencia y conocía a la mayoría de las personas que trabajaban allí.

La primera vez que se devolvía la comida a la cocina, se revisaba, repasaba y devolvía.

Segunda vez, para el mismo plato, similar, pero con una exasperación de reunión del chef.

Tercera vez, (en general, este era el tipo de cliente para el que nada era lo suficientemente bueno, que daba un infierno alegre, constantemente, a todo el personal, desde la Doncella, hacia abajo), … ¡cuidado!

Ejemplo:

¡Un filete es devuelto por tercera vez!

Era una ocurrencia regular, en estas circunstancias, que el Chef tomara su Filete, en un par de tenazas, y lo arrastrara sobre todas las superficies que aparecieran a su vista: escurridor, fregadero, piso, estantería, alféizar de la ventana , fregona y cubo; ¡cualquier cosa!

El tipo que conocí solía venir a trabajar con su perro, un pastor alemán, y lo dejaba atado afuera mientras trabajaba. Una vez me dijeron que, “Sí, si él está realmente enojado, conseguirá que el perro lame la carne también”.

Luego lo arrojaba a la plancha para recalentar … y volvía a salir.

Esto fue una fuente de mucha diversión para el asediado personal en espera

Una segunda fuente de venganza para esos clientes “especiales”, aquellos para los que nada era correcto o lo suficientemente bueno; quien mantuvo un ataque verbal implacable contra el personal, vino cuando fueron al bar a tomar una copa por la noche.

El personal del bar fue informado de quiénes eran y esto llevó al despliegue del cubo de hielo “especial”.

Este cubo llevaba una marca para la identificación del personal.

El hielo en este cubo se preparó así:

Vaya al lavabo, lave el lavabo, llene las bandejas de hielo con el agua “limpia” de la taza del lavabo, y luego coloque estos cubos de hielo en el cubo especial.

¿Adivina quién recibió estos cubos de refrigeración en su bebida?

Siempre tenga en cuenta cómo trata al personal del hotel; su ingenio para la venganza es ilimitado.

Posdata: Me avisaron de una empleada doméstica que, si estaba particularmente ofendida, solía usar los cepillos de dientes que encontró en el baño para frotar debajo del borde del inodoro, antes de enjuagarlo y volver a colocarlo.

(Aparentemente, si REALMENTE la cabreas, había un rumor de inserción rectal, enjuague y reemplaza, aunque no tengo evidencia real de esto).

He trabajado en varias cocinas, pero solo he visto comida un puñado de veces. Después de crecer con los medios de comunicación occidentales, me aseguré a mí mismo que vería al chef en particular u otro miembro del equipo desecar la comida nueva por escupir u otro método. Me había resignado a creer que esto era algo de lo que sería testigo.

Afortunadamente, las pocas veces que se devolvió la comida, me sorprendió que se tuviera mucho cuidado en reemplazar el plato cuando el tiempo lo permitía. En las cocinas de mayor intensidad sin mucho tiempo libre, al menos se tomaron precauciones durante el proceso para asegurarse de que este plato fuera muy especial, y solo en el buen sentido, ya fuera frío o caliente o simplemente presentado como algo especial.

Esto no quiere decir que el chef o el personal estuvieran contentos, pero el cliente tiene derecho a su opinión. Rehacer el plato rechazado no necesariamente significa que usted admite responsabilidad. Significa que valoras a tu cliente incluso si no estás de acuerdo con su opinión.

Esto también se aplicaba a mi tiempo en Mc Donald’s, y en una nota lateral, mi idea de los estándares de hygine en un Mc Donald’s, que también obtuve de los estándares de televisión, fue gravemente incorrecta. Mc Donald’s era posiblemente el lugar más limpio e higiénico en el que he trabajado. Al menos en la franquicia local.

TL: DR . En mi experiencia, la comida se rehace fresca y con especial cuidado. El personal de la parte de atrás de la casa puede maldecir y reírse del cliente, pero la comida aún llegará a la mesa con la sonrisa radiante del personal esperando con suerte caliente, fresca y rehecha tal como les gusta.

¡Primera respuesta cuando finalmente tengo algo que agregar a este increíble sitio web!

Como cocinero / chef, diría que depende en gran medida de la actitud (o estado de ánimo) del chef.

Personalmente, cada vez que recibo una placa, examino cuidadosamente cuál es el problema o qué dijo el cliente. Si es razonable, o si es culpa de la cocina, haré todo lo posible para corregir ese error y le diré al servidor que se “disculpe” con el invitado. (¿Era demasiado salado? ¿Fue insípido? ¿Envié un pedido incorrecto? Lo siento, déjeme arreglarlo).

Eso es porque quiero ser un mejor Chef y una persona como lo era ayer, y los chefs en general queremos que la gente sea feliz, es por eso que cocinamos en primer lugar.

PERO, por desgracia, eso generalmente no es lo que sucede.

Lo que generalmente sucede es esto:

El boleto entra, “Filete, medio raro “

El chef cocina el bistec “medio raro”, envía la ventana.

* 10 minutos después, la placa regresa *

El servidor dice: “Chef, el invitado quiere que esto vuelva. ¡Dicen que todavía está crudo en el medio! “

Chef pone su cara en su palma, y ​​suspira en total desesperanza por la humanidad. (Eso, o una rabieta violenta)

En mi experiencia, la mayoría de los platos que regresan se deben a la ignorancia y la estupidez de los clientes. Un medio raro es un medio raro. Período. Incluso los hombres de las cavernas en la era prehistórica lo saben.

Eso, amigos míos, es la razón por la que los chefs tenemos la reputación de hacer una rabieta aquí y allá.

Solo no seas estúpido. Gracias.

El gerente de cocina para el que trabajo generalmente envía los alimentos según las especificaciones del cliente. Por lo tanto, cuando un plato regresa con una queja, ella quiere saber qué fue lo que salió mal. La mayoría de las veces está un poco por debajo de lo que querían, así que ella lo asa un poco más. A veces hay un problema con la calidad de la carne en sí, algo sobre lo que tiene poco o ningún control, ya que es un problema de proveedor.

En una ocasión, recibió un boleto que decía Medio para un solomillo. Ella lo envía sin problemas. Vuelve, por parte del gerente general, no menos, que dice que está bien hecho y no es medio. Ella tomó el bistec y cortó el bistec directamente para ver cómo estaba dentro. Todavía rosa en el medio, exactamente cómo debe ser un medio. El cliente jura ciego que está bien hecho y los gritos comienzan.

Si hay un problema real, los chefs no se pondrán agresivos. Si el cliente es un imbécil, entonces es probable que las maldiciones sean lanzadas libremente por la cocina.

¿Respuesta corta? Arreglalo. Siga adelante.

Primero: averigüe de qué tipo es y si el cliente / servidor quiere uno nuevo, coloque un nuevo filete en el asador para que se pueda cocinar, segundo: averigüe cómo se ordenó y qué sucedió para que no vuelva a suceder. IE: ¿el cliente pidió MW cuando esperaban M? ¿El servidor engañó al cliente sobre cuánto “rosa” esperar y sugirió incorrectamente la temperatura, o el chef lo estropeó y cocinó por demasiado tiempo? Y lo harán mientras mantienen el deber regular con los nuevos clientes que esperan sus pedidos mientras todo esto sucede.

La mayoría de los cocineros de engorde usan un “temporizador en la cabeza” para controlar la comida, y pueden ocurrir errores cuando estás en una cocina ocupada que ejecuta todo el espectáculo porque no puedes controlar todo, pero una cosa que la mayoría de los chefs tienen en común es la dedicación hacer bien su trabajo, prestar atención a los detalles y enorgullecerse de su trabajo, para que se regodeen o se quejen (fuera del alcance del oído del cliente) si el cliente ha pedido mal o el servidor ha cometido el error, pero solo después de un remedio para el cliente está hecho o al menos en las obras, y llegarán al fondo de cómo ocurrió el error para que nunca vuelva a suceder.

Se necesita un conjunto de habilidades específico para mantener estas cosas sincronizadas, y aunque un plato que se devuelve es una “bola curva” a la que ningún chef quiere enfrentarse, por supuesto que se tirará con ella lo mejor que puedan, si valen la pena. . Para hacer menos que eso, consideran un fracaso, que no son “todopoderoso Chef quien sea” y eso simplemente no sirve.

Obviamente, lo último fue una broma, pero es una descripción bastante precisa del núcleo orgulloso de un cocinero de pollos de engorde.

Si un chef se reduce a “vengarse” de la comida de alguien, de alguna manera o por cualquier razón, no durará mucho en un restaurante decente. Incluso algunos gerentes de cocina podrían pedirles que los llamara la policía si manipulan intencionadamente y alguien lo ve.

En mi experiencia, hay dos tipos de personas diametralmente opuestas en la profesión.

Un tipo son los empresarios astutos que, cuando un cliente se queja, abordan la queja de una manera racional y razonable, teniendo en cuenta que, mientras que el cliente es (contrario al dicho popular) NO siempre correcto, pero paga por el privilegio de ser ‘ mal ‘, muerde la bala y sigue adelante.

Luego están los tipos de “Prima Donna” que sinceramente creen que son los mejores chefs del mundo entero (¡aunque a menudo no lo son!) Y blasfeman y gritan y hacen que todos los que estén cerca les sientan avergonzados. La forma en que algunas de estas personas hablan con su personal es, en mi opinión, motivo para una acusación de agresión verbal, pero, debido a que su personal está engañado de que están trabajando para lo mejor, ¡son reacios a arriesgar más ira!

Sin embargo, habiendo dicho eso, HAY aquellos clientes que ordenan bien su bistec cuando realmente lo quieren medio raro o medio bien hecho y, cuando obtienen lo que ordenaron, se quejan de que no es de su agrado. La primera vez que sucede esto, creo que es el deber del chef educar cortésmente al cliente mostrándole exactamente lo que significan esos términos y luego, si quieren mantener sus negocios, cocinar otro bistec y servirlo personalmente con una sonrisa ( aunque, dado el precio del filete en estos días, ¡pueden estar apretando los dientes!)

Sin embargo, si el mismo cliente repite su error, han demostrado claramente que no aprenden y luego el chef estaría en su derecho de pedirles que se vayan y no regresen.

Es por eso que nunca ordeno un bistec a menos que sea en un asador.

Me parece interesante que tantas respuestas dicen que la mayoría de las veces es la ignorancia de los clientes y no el error de los chefs. Si bien estoy de acuerdo en que el cliente no siempre tiene la razón, y nunca debe ser grosero, asumir que siempre están equivocados es estúpido.

Cuando ordene una losa de carne de $ 50 a $ 70 (a veces más), se debe asumir que la obtiene exactamente como la solicita. Y la mayoría de las personas que pagan tanto por un plato saben lo que están pidiendo. Para aquellos que no lo hacen, entonces solo debería ser un problema la primera vez que lo piden, ya que el servidor debe educar al cliente para que no cometan este error de novato en el futuro. Es un honor que el cliente ingrese a un restaurante para gastar SU dinero, NO al revés.

Esto no quiere decir que el cliente tenga el derecho de ser grosero, pero ciertamente NUNCA debería ser el receptor de la arrogancia por parte del personal del restaurante, incluido el chef.

En la mayoría de los casos, cuando lo pido en un asador real, obtengo lo que pedí, SIEMPRE medio raro. Y comí en al menos 30 asadores en todo el país. Y no me importa que uno de los otros invitados en mi mesa ordenara que su bistec estuviera bien hecho (como se menciona en otra parte de esta discusión). Si eso pudiera presentar un problema al momento de la presentación, se debe enseñar al personal de esperar que el cliente conozca ese punto y le dé al cliente la opción de presentar bistecs individuales al finalizar, no cuando las órdenes de la mesa estén listas. NO debe ser a conveniencia del personal de espera, NO cuando paga $ 50 o más por el bistec. El cliente no debe ser molestado por la conveniencia del restaurante.

En la memoria, solo tuve dos problemas cuando ordené en un restaurante especializado en carnes cuando se trataba de mi bistec … Una vez me trajeron lo que llamaría un negro y azul, carbonizado por fuera, totalmente crudo en el medio. Lo devolví y me lo devolvieron mediano, pero lo acepté. No es exactamente lo que pedí, pero lo suficientemente cerca.

En otra ocasión, aunque pregunté por algo raro, casi no lo recibí, lo devolví y volvió bien hecho. No tenía ganas de esperar a que se realizara otra orden completa (especialmente porque me dijeron que serían otros 20 minutos), así que les dije que se la quitaran del cheque y se negaron (no, no comí nada de eso, el único corte es ver el marrón, SÍ marrón, en el centro). Me gustaría agregar al gerente y el camarero me rechazó de una manera totalmente arrogante y casi agresiva.

Para todos los que dicen que nunca compran un bistec, esto es inaceptable, ¿por qué debería pagar el error de las cocinas independientemente del costo para el restaurante, esto nunca sería aceptado en CUALQUIER otra industria … cuando llegó el cheque deduje el precio del filete y dejó el equilibrio. Dijeron que llamarían a la policía y yo simplemente me reí y me fui. (Por cierto ese restaurante pronto cerró después de eso).

En la nota de comparar pedir carne a pedir huevos por encima de fácil … esa es una buena comparación. La primera vez que pedí más fácil (o lo que pensé que era más fácil) los huevos se cayeron. El camarero se lo llevó y me dio otra orden pero cortésmente me explicó que en el futuro lo que REALMENTE quería era más de medio … Nunca más volví a cometer ese error. Pero el camarero no cogió una actitud y de hecho me dieron otra orden. Claro que un par de huevos son MUCHO más baratos que un bistec, pero el restaurante está en el negocio SIRVIÉNDOSE no al revés. Y si vende $ 50 más platos a la carta y $ 12 y más, entonces debe esperar algunos contratiempos que el restaurante debería absorber; INDEPENDIENTEMENTE de lo ocupado que esté, de hecho, cuanto más concurrido sea, más errores deberá esperar absorber el restaurante.

En pocas palabras SÍ, a veces el cliente no tiene ni idea y es culpable y otras veces la cocina lo estropeó. Pero independientemente de asumir que es culpa de los clientes es simplemente arrogante por parte de la cocina.

Éstos son algunos de los mejores lugares para conseguir un bistec en Nueva York … He comido en todos ellos y siempre tuve un filete perfecto … Al momento de escribir, todos estaban abiertos (no en ningún orden en particular)

Keen’s Steakhouse – 71 West 36 Street

American Cut – 363 Greenwich Street

Strip House – 13 East 12th Street

The Old Homestead Steakhouse – 56 Ninth Avenue

Quality Meats – 57 West 58th Street

Gallaghers Steakhouse – 228 West 52nd Street

Smith & Wollensky – 797 3rd Avenue.

Wolfgang’s Steakhouse – 4 Park Avenue

Peter Luger – 178 Broadway

Delmonico’s – 56 Beaver Street

En mi experiencia, la mayoría de las ideas de la gente sobre la cocción de carne (o cómo se cocinan los huevos) no se basan en ningún conocimiento real más allá de los términos que su padre usó al asar a la parrilla (o que su madre usó mientras freía). Por lo tanto, hace que las personas llamen a los filetes cocidos correctamente “demasiado / poco cocidos”, o que piden huevos “demasiado fáciles” y luego los envían porque los blancos están goteando. En lo que respecta a mi madre, cuando era niña, “demasiado fácil” simplemente significaba que el huevo estaba cocido en un lado y luego volteado y cocinado en el otro lado. Ella, y sospecho que la mayoría de las madres que no tienen ningún entrenamiento formal, no entienden que hay definiciones muy específicas de cada término.

He descubierto algo interesante: las personas que cometen el error del huevo suelen estar bastante abiertas a que les digan (amablemente) que lo que realmente quieren pedir es “por encima del medio”. Mientras tanto, las personas a las que se les dice el término correcto para la forma en que quieren su bistec se ponen a la defensiva y actúan como si fuera yo, el profesional capacitado y experimentado, que no sabe lo que estoy haciendo. Extraño.

Pasé un tiempo cocinando el turno de noche en un restaurante abierto las 24 horas. Una noche, una mujer joven claramente intoxicada entró y pidió un filete T-bone, medio raro, “para llevar”. Lo cociné y lo encerré. Ella lo inspeccionó y lo devolvió, alegando que estaba demasiado cocinado. Suspiré y le preparé uno nuevo, menos hecho que el primero. Ella también envió esa, así que comencé un tercer bistec. Sin embargo, y en este punto ella se fue en una diatriba enojada, gritándome (era visible a través del pase) acerca de cómo ella era “una camarera en [restaurante de carne local popular] y sé cómo se debe cocinar un bistec”. Estaba furioso por este punto, pero mantuve la boca cerrada y se lo dejé a mi camarera para informar a este cliente que había sido cocinero en ese mismo asador por tres años, y de hecho fue donde aprendí a cocinar un filete. Ella se calló después de eso.

… Esta situación se presenta de vez en cuando Sin importar la calidad del restaurante o el conjunto de habilidades del cocinero (¡Gracias Karendolyn!), Con la reacción dependiente de la madurez , lea ese nivel de comodidad profesional del chef … Al menos , es embarazoso que esto suceda y un Broiler Cook con poca confianza podría atacar para defender el error ~ A menudo es caliente y OCUPADO cuando suceden estas cosas … Las posibles razones de la deficiencia pueden ser muy variadas, no se limitan a la cocina la comida … Al principio de mi carrera, TENÍA que tener siempre la razón, al parecer, así que el artículo defectuoso en cuestión era siempre culpa de otra persona, pero tenía que lidiar con eso, así que había que pagar el infierno por los que traían es más adelante … A medida que pasaron los años, me preocupé menos por ser correcto y más preocupado por satisfacer a aquellos que finalmente pagaron mi salario ~ El invitado infeliz con discrepancia … No importaba quién, por qué o cómo el artículo preparado de alguna manera no vivía hasta la A dvertised Hype, solo importaba que había un problema y teníamos un invitado infeliz … El nuevo mantra se convirtió en “Discutiremos sobre esto más tarde, ¿qué necesitas ahora para mejorar esto?” … La mayoría de las veces, todo fue perdonado y olvidado durante mucho tiempo después de la Batalla de Servicio … Preferí este modo de actuar cuando ocurrió algo en esas ocasiones No Raras Suficientes … Siempre hay tiempo para luchar más tarde …

He estado en el negocio hotelero por más de 40 años, muchos de esos años como Director de F & B. NUNCA he trabajado con un chef que gritaba y gritaba cuando el bistec estaba demasiado cocinado o no. Los he visto ponerse balísticos cuando está perfectamente preparado y el cliente afirmó que no estaba bien hecho.

muchas personas no tienen absolutamente ninguna idea de cómo se ve un filete medio raro. La mayoría de los clientes tienen su idea de un bistec bien cocinado de The Outback, o chiles o algún otro restaurante mediocre. La gran mayoría de los chefs no saben cómo cocinar un bistec perfectamente medio raro. Baste decir que si trabajas con un chef que se pone loco por cualquier cosa, el cliente dice que el chef realmente debería salir del negocio. Al final del día, nunca ganará una discusión con un cliente, incluso si tiene razón. Es mejor pedir disculpas y cocinar el bistec a la temperatura que el cliente realmente quiere y terminar.

La experiencia más extraña que he tenido como comensal fue cenar con mi esposo en un buen asador en Brooklyn. Ambos pedimos ribeyes medio raro. Los filetes salieron y parecían deliciosos. Cortar en él, parecía perfectamente hecho. Tomó un bocado: frío. No estoy hablando de un centro genial. Incluso el exterior de la carne era genial.

Lo enviamos de vuelta y los filetes fueron recargados y regresaron a mediano. Estábamos un poco molestos pero no un trato enorme. Cortar en filetes, parecía lo suficientemente bueno, dio un mordisco, y MISMO PROBLEMA. ¡PESCADOS FRÍOS! ¡WTF!

En este momento, estábamos realmente molestos. Entre el vino y los filetes, ya estábamos buscando unos $ 400 para los dos de nosotros para la cena. Nos quejamos con nuestro camarero y el chef salió personalmente. Podría decir que estaba tratando de contener la furia. Cuando le dijimos que no teníamos problemas con la cocción de los filetes, pero que estaban fríos, sintió uno con la mano desnuda y, por suerte, se sorprendió: ¡eran geniales al tacto!

Resulta que el restaurante acababa de instalar un nuevo sistema de ventilación como parte de una remodelación y nosotros fuimos los primeros clientes. La ventilación soplaba aire invernal en el paso donde los filetes se asentaron durante unos 30 segundos más o menos antes de llegar a nosotros.

Nuestros filetes fueron comed pero después del mismo problema sucedió con nuestro (no tan) postre caliente, no hemos vuelto.

Soy un chef, y generalmente cuando un filete se cocina incorrectamente es porque el cliente puede no entender completamente las temperaturas.

Historia divertida. Hace aproximadamente tres semanas, un cliente le devolvió un filete medio raro y dijo: “está cocinado a la perfección, pero hace frío en el centro”. Este es un lomo bistro que se sirve en rodajas, por lo que tiramos cada pieza en la parrilla. durante unos segundos y se lo devolvió al cliente. Lo envió diciendo que ahora estaba demasiado cocinado.

Al final él hizo un gran trato al respecto, rechazó el filete recién encendido que le enviamos, y se quejó hasta que tuve suficiente de él y comió sus mesas con comida. 12 personas a unos $ 300. Solo necesitaba que se fuera. Tenía dos servidores llorando porque era muy grosero.

En última instancia, diría que, por lo general, me molesta que la comida se devuelva, pero casi siempre es un pescado o bistec que se cocina incorrectamente. Pero mi primer chef me dijo una vez, la gente viene aquí para gastar su dinero duramente ganado y quieren que la comida y la experiencia representen su arduo trabajo. Si eso tiene sentido. De modo que puedo quejarme de que “los clientes estúpidos no saben nada”, pero generalmente no es gran cosa. Perder el costo de los alimentos es una mierda para tirar un bistec o lo que sea, pero tener un cliente feliz que regrese lo pagará diez veces.

Estaba en Peoria, y fue un regalo para un cliente en un restaurante agradable llamado Jim’s (esto fue en 2008 y espero recordarlo bien).

Cuatro de nosotros, una colega y yo pedimos ojo de costilla en el hueso, que era alrededor de $ 50. Y nosotros dos lo queríamos medio raro.

Nuestros bistecs llegaron a la mesa al mismo tiempo, ella tuvo su primer mordisco y dijo “hm … esto es tan bueno”, con los ojos cerrados. Era un medio perfecto raro. Corté el mío abierto pero, estaba bien hecho, de hecho, un poco cocinado.

Me preocupa si no es muy agradable enviar esto de vuelta a la cocina, le pregunté a mi cliente si eso está bien. Ambos dijeron “eso está absolutamente bien hecho y deberías devolverlo”.

Cortésmente le pregunté a la camarera y me dijo “lo siento mucho por esto y lo cambiaré para ti”.

30 segundos después, un tipo de la cocina salió corriendo y comenzó a gritarme: “¡ese era un MEDIO RARO perfecto!”

Mientras todos estábamos todavía en estado de shock, llamé a la camarera y le dije, educadamente, “¿qué fue eso? ¿Puedo ver a su gerente?”

Ella dijo “ese era nuestro jefe”.

Un camarero o mesera en un buen restaurante verifica lo que el cliente realmente quiere decir en lugar de ir por términos que mucha gente ignora de la definición de. Preguntar al cliente directamente si lo quieren rosado en el medio (por ejemplo) es menos probable que resulte en un huésped decepcionado, y recuerde que por cada artículo que realmente se devuelve, hay muchos más clientes descontentos que se sentaron en silencio y cortésmente asfixiados. algo que no era lo que pensaban que habían ordenado, clientes que probablemente no regresarían.

He trabajado para algunos restaurantes. Siempre odié la parrilla pero aprendes rápido. Algunos lugares usan termómetros para verificar la cocción, pero siempre usé la mano para tocar la carne y verificar la rigidez. Después de un rato de hurgar, te vuelves bueno sabiendo cuán lejos está llegando la carne. Esto no es una ciencia, así que si las personas se molestan con carne poco cocida, entonces cocínala un poco más.

Los problemas sucedieron cuando hay partes de más de 4 invitados. Un cliente siempre quiere un bistec bien hecho, la manera en que se despiden las órdenes significa que todos los otros bistecs apestan. La razón es porque comienzas los procesos de cocción casi al mismo tiempo, a menos que sea uno de esos lugares que precocinan la carne, y mientras el bien hecho está terminando, los otros filetes se cocinan demasiado. Básicamente, después de tomar algo de la parrilla, seguirá cocinando y la temperatura aumentará unos diez grados. En noches lentas esto es algo fácil de tratar. En una concurrida noche de viernes, a eso de las siete, no te importa porque hay unos cuarenta boletos a punto de entrar y si el cliente te envía bistec debido a la temperatura, le explicas que es tu culpa y los complaces en un desierto barato. Si eso no es suficiente, entonces puede estar seguro de que esos clientes nunca volverán y puede ignorarlos. SIN BANCOS GRATIS.

El trabajo y la carne son caros y el tiempo que lleva ayudar a un cliente puede no valer la pena.

Como ex chef, en mi experiencia, la mayoría de los chefs que he visto han tenido una rabieta. Gritan y gritan, maldiciendo la estupidez del cliente. Por lo general, lo levantan y anuncian que “está perfectamente cocido”, ya que se parece a un disco carbonoso que cuelga de su mano.

Me pasó una vez y mi reacción fue una vergüenza extrema combinada con disculpas excesivas.

El trabajo en la parrilla es un arte complicado. Le exige cocinar a veces 15 filetes al mismo tiempo de 7 maneras diferentes mientras trabaja en el pase, llamando cheques, cocinando pescado, salsas y especiales.

Como propietario de un restaurante, solo tiene una opción, pero tratar de solucionar el problema cocinando otro bistec. Alternativamente, comp el plato. Si es culpa de los cocineros, se le recordará cortés pero firmemente que no vuelva a hacerlo.

Hay ocasiones en que es culpa de los clientes. Teniendo en cuenta que no puede ganar una discusión con un cliente, la elección de la noche es la misma que la anterior. Sin embargo, si el cliente está determinado a ser incómodo a su cargo, y es probable que lo haga nuevamente, declinaría educadamente la reserva si decidieran regresar. Esas personas hacen más daño que bien.

No hay mucho que puedas hacer sobre recocido. Muchos restaurantes emplean cocineros: un “chef” no necesariamente asa su carne. Diferentes grados y espesores; de hecho, diferentes animales producen diferentes resultados.

Una tendencia creciente es emplear Sous Vide (google it) para básicamente pasteurizar la carne, infundir sabor, pero no necesariamente cocinarlo. Con la carne ya perfecta del sous vide, todo lo que el chef menos experimentado necesita hacer es “terminar” el bistec (caramelizar, fumar o utilizar las marcas de la parrilla) y luego dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de servir.

Si tuviera que servir un bistec preparado de esta manera, y si fuera a volver, solo tendría que concluir que había un problema de comunicación entre la persona que realizaba el pedido y el cliente. No hay mucho que pueda hacer al respecto sino seguir adelante. En mi cocina, la comida devuelta no se desperdicia. ¡Tengo gatos y gallinas en casa, después de todo!