Comience por darse cuenta de que no existe tal cosa. Hay pastel. Hay un buen pastel. Hay un gran pastel. Hay un pastel de memoria de sabor único y único. Pero ningún pastel es perfecto. Hay cientos, tal vez miles de diferentes tipos de pasteles, pero todos comienzan con la corteza.
Crust es controvertido. Puede hacer una corteza de mantequilla, una corteza de manteca y manteca, una corteza de aceite, una galleta o galleta graham, una corteza de hojaldre áspera, una corteza corta o una corteza vegana hecha con aceite de coco, o incluso una hecha de nueces y fruta seca. La corteza más simple, la que uso como receta para la mayoría de los pasteles que hago, es una proporción de 3: 2: 1 de harina: grasa: agua. medido por peso, no por volumen Es simple en concepto, pero requiere práctica para ejecutarse perfectamente. O casi a la perfección, que es lo más cercano que la mayoría de los panaderos de tortas van a conseguir.
La clave para una buena corteza es mantener todo frío. Incluso puede poner su harina en la nevera durante 10 minutos más o menos si su cocina está caliente.
Comience pesando 12 onzas de harina de hojaldre. Agregue 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar. El azúcar ayuda a que la corteza se dore. Tome 8 onzas de mantequilla muy fría. Me gusta cortar la mantequilla transversalmente en palitos delgados (1/4 “de espesor) y luego ponerlos en el congelador durante cinco minutos. Agregue la mantequilla a la mezcla de harina y revuelva para que cada una esté cubierta con harina, luego comience a frotarla en la harina exprimiéndola entre su pulgar y los dedos con un movimiento como chasquear los dedos. El objetivo es extender la mantequilla, cubrir los trozos de grasa con harina, pero aún así tener trozos de mantequilla en la corteza terminada. La mayoría de las recetas dicen que debe haber trozos de mantequilla del tamaño de un guisante, pero me parece que es mucho mejor tener piezas planas del tamaño de grandes habas.
Mida cuatro onzas de agua helada. Agregue aproximadamente 2 / 3s del agua a la harina y la mantequilla y revuelva con un tenedor. Comenzará a unirse, pero habrá harina suelta en el fondo del recipiente. Agregue más agua de a poco hasta que pueda incorporar toda la harina sin que la masa se vuelva pegajosa. La mejor manera de hacerlo es con lo que siempre se refirió a Julia Child como “tus manos impecablemente limpias”. Debe verse desmenuzable, pero mantenlo unido cuando lo exprimes en la palma de tu mano. Tomará práctica saber exactamente cuánta agua necesita, ya que la harina absorbe el agua de manera diferente según la marca, la humedad y la temperatura en su cocina y algunos misteriosos factores conocidos solo por la diosa del pastel. No trabaje demasiado la masa, porque eso la endurecerá. Formarlo en dos rondas de aproximadamente 5 “de ancho, envolver cada ronda en envoltura de plástico y refrigerar durante 30-40 minutos.
Ahora tiene suficiente corteza para un pastel de doble corteza, un pastel de celosía o dos crujientes maravillas como una tarta de nuez o un pastel de calabaza.
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En cuanto al llenado, bueno, esa es otra publicación.
