Hola, lo que hace que el ganache sea duro o blando es la cantidad de manteca de cacao presente en la receta.
Cuanto más oscuro es el chocolate, menos cantidad se requerirá.
Se necesitan alrededor de 460 gm a 490 gm de manteca de cacao por litro de crema para obtener un hermoso set de ganache suave.
Un 70% en general contendrá aproximadamente 415 g de manteca de cacao por kg de chocolate.
Puede hacerse una idea de la cantidad de grasa en la etiqueta de valores de Nutrion en el empaque.
Dado que quiero un ganache con 480 g de manteca de cacao, calcularé la cantidad de chocolate que necesito
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415% 480 * 1000 = 1156 gm
Ahora sabemos que la receta será
1 litro de crema de grasa al 35%
1156 g de chocolate negro 70%
A esto puedes agregar mantequilla y azúcar invertido para aumentar la sensación en la boca
2156 gm + 10% de mantequilla = 323 gm de mantequilla sin sal
2156+ 323 + 6% de azúcar invertido = 148 gm de azúcar invertido
Así es como un profesional debe calcular un ganache para personalizar según las necesidades.
Para prepararlo, simplemente recaliente la crema con el azúcar invertido y derrita el chocolate en el costado (el modo microondas funciona mejor)
Vierta la crema poco a poco en la parte superior del chocolate derretido mientras se agita constantemente y crear una emulsión.
Una vez que se haya agregado toda la crema, agregue la mantequilla y mezcle para obtener la emulsión perfecta.
Úselo como lo desee, pero dependiendo de las necesidades, es posible que desee dejar cristalizar durante 24 horas primero.
espero que esto ayude