¿Cuáles son algunos libros culinarios que debería estudiar antes de la escuela culinaria?

¡Felicidades por comenzar tu futuro culinario!

Voy a recomendar los 2 libros que me han ayudado más a través de mi educación y práctica culinaria.

1) El Chef Profesional
Este es el libro de texto de firma de la CIA (Instituto Culinario de América). Está tan lleno de información que no creo que alguna vez lo haya dejado. Y no es solo una lectura fácil e informativa … está llena de fotografías de alimentos MAGNÍFICOS
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2) La Biblia del Sabor
Ahora la mayoría de los libros enseñan técnicas y brindan recetas … ¡Este es todo sobre sabores!

La primera mitad del libro es una discusión interesante sobre cómo funcionan los sabores, y varios cocineros son citados con sus propias ideas sobre los sabores.

La segunda mitad es un índice de sabor. ¡Guauu! Uso esta parte todo el tiempo. Es como un tesauro de ingredientes / sabores … ¿Quieres hacer pollo con judías verdes? Busque judías verdes y descubra qué ingredientes combinan mejor con ella. Luego, encuentre lo que se correlaciona bien con pollo, etc. etc. Este libro le enseña a USAR combinaciones de sabores y proporciona un marco de trabajo para una exploración sin fin. Altamente recomendado.

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Una guía de estudio de Servsafe. Comprender los principios básicos de la seguridad de la cocina / alimentos es el mejor curso de preparación. Tener una comprensión simple de cómo almacenar alimentos, templarlo y conducirse en la cocina de forma segura es la mejor ruta. Cualquier empresa, chef o escuela culinaria apreciará su conocimiento sobre los conceptos básicos, que honestamente es principalmente cosas de sentido común.

Póngase al día con la jerga de la cocina, los nombres de los equipos de cocina típicos y algunos términos culinarios básicos.

La mayor parte de esto lo aprenderás en las clases iniciales, pero algunos esperan que conozcas los conceptos básicos que están surgiendo.

Mise en place, mirepoix, reacción de Maillard … los términos culinarios comunes son útiles.

Ahora si realmente quieres ir al jamón antes de comenzar la escuela culinaria:

El ACF es un buen lugar para buscar.

Y, por supuesto, The Escoffier, sin dudas, es la biblia culinaria. Sí, es antiguo, muchas de sus técnicas están desactualizadas / actualizadas, pero aún tiene un valor extremo en la pasión, la creatividad, la estructura y la dedicación a la práctica.

Cualquiera en el mundo culinario puede apreciar Escoffier.

Pero como han dicho otros, no lo pienses demasiado, habrá compañeros que lo saben todo por experiencia en el campo, y novatos. La mayoría de todo lo que necesita saber lo aprenderá en la escuela o en el trabajo.

¿Cuál es la mejor recomendación que puedo dar? Consígase un trabajo en el servicio de alimentos que funcione durante el horario escolar y tenga una capacitación eficaz en el servicio de alimentos. No trabaje en una inmersión con estándares bajos, trabaje en un lugar que tenga menús estandarizados, documente todo y siga los códigos de salud a la T. Aprenderá más de un trabajo que enfatiza el entrenamiento y la calidad. La escuela culinaria es una base para la técnica.

Antes que nada, debes recordar que todo lo que lees es solo una forma de mirar, una forma de hacerlo. Evitaría textos más grandes como The Flavour Bible y los textos principales de escuelas culinarias como la CIA hasta que tenga una mejor comprensión de los fundamentos. Es muy fácil perderse en ellos.

Para lo básico:

• La técnica de Jacques Pepin
• La cocina china clásica de Nina Simonds,
• Veinte de Michael Ruhlman.

Cada vez que algo que le enseñen en la escuela contradiga o difiera algo que haya leído, tome nota para descubrir discretamente los motivos. Eso es tan importante como el conocimiento técnico en sí mismo, tal vez más.

Por su mentalidad y entusiasmo:

• Cocina confidencial de Anthony Bourdain
• El calor de Bill Buford
• Fucsia Dunlop’s Shark’s Fin y Sichuan Pepper
• Camarero Rant de Steve Dublanica
• The Soul of a Chef de Michael Ruhlman .

A medida que progresa su carrera, vuelva a leer estos libros. Habrá nuevas ideas.

Algunos de los libros culinarios que debes estudiar antes de la escuela culinaria:

• El Chef Profesional por el Instituto Culinario de América

Un libro de texto para el chef, esta es una excelente fuente de técnicas fundamentales que todo cocinero debe saber. Desde aprender a hacer un roux a información esencial sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos, este es uno de esos libros que saldrán continuamente del mercado cuando necesites un repaso rápido. Además de ser una excelente guía, también tiene casi 1000 recetas que cubren recetas contemporáneas y clásicas. Ninguna cocina está completa sin este libro, y los chefs profesionales a menudo la llaman “la biblia”.

• La Biblia del Sabor de Karen Page y Andrew Dornenburg

Este es el libro más usado en el estante de mi cocina. Básicamente es una enciclopedia de sabores y te muestra qué sabores funcionan bien con los demás. Este libro es mejor utilizado por chefs experimentados y cocineros caseros experimentados, pero es uno que se puede encontrar en los mostradores de acero de la mayoría de las cocinas profesionales. Es el ganador del Premio James Beard Book 2009 al Mejor Libro y es el libro de referencia número uno en mi opinión.

• The Big Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal

No se puede argumentar que The Fat Duck es uno de los restaurantes más venerados del mundo y que Heston Blumenthal es un genio culinario. Este libro es enorme, y es fantástico. Olvídate de las recetas, este es el tipo de libro que leerás en el sofá mientras te acurrucas con una taza de té. Comenzando con sus humildes comienzos y su ascenso a tres estrellas Michelin, Heston nos inspira a darnos cuenta de que los sueños pueden hacerse realidad. Después de una introducción fascinante, se nos da una ventana al mundo de su restaurante con cincuenta de sus mejores recetas. Tenga en cuenta que estas recetas no son para los débiles de corazón y desafiarán incluso al profesional más experimentado. Sin embargo, si disfruta de la espectacularidad de la cocina, este es uno de los pocos libros de cocina que lo animarán a usar baños de hielo, deshidratadores, nitrógeno y bombas de vacío.

Estoy de acuerdo con Rebecca. Lee lo que quieras, pero probablemente no te ayude demasiado y hasta te haga daño. A nadie le gusta un Sabelotodo y si entras con la cabeza llena de lo que sabes, ¿cómo vas a aprender lo que tu instructor está tratando de enseñar? Vas a comenzar en la parte inferior de la escalera y aprender los fundamentos de la cocina y la cocción sobre los que puedes construir. Lea todos esos libros (excepto Kitchen Confidential, que debe leer mucho antes de que decida ingresar a la industria de servicios de comidas) a medida que aprende estas cosas para expandir lo que está aprendiendo actualmente.

Finalmente, como solían decir en el Instituto Culinario de América cuando estuve allí a principios de los 90, “Hay muchas maneras de hacer esto, aquí solo hay una”. Aprende de todos. Se paciente. Mantén la boca cerrada y la mente abierta. Un día será tu turno.

¡Todo lo mejor!

Mi escuela culinaria se basó en un diploma francés. Lo que me ayudó mucho es Larousse Gastronomique. Es como una enciclopedia de ingredientes y recetas francesas.

Disfruté leyendo The Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal. Este libro me enseñó cómo pensar sobre la comida en una perspectiva diferente. Otro buen libro, para ayudarlo a entender más sobre los ingredientes (y sus ‘orígenes’) es Sobre la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina de Harold McGee.

Otros dignos de mención:

El chef profesional por la CIA (Culinary Institute of America)

La cuchara de plata

La Biblia del Sabor

Estoy de acuerdo con ambas respuestas hasta el momento; sin embargo, debes aprender el lado más oscuro del mundo culinario también …

• Kitchen Confidential por Anthony Bourdain
• Diablo en la cocina – Marco Pierre White
• Y por último pero no menos importante un enfoque más suave: cartas a un joven chef – Daniel Boulad

No voy a recomendar un libro. De hecho, voy a recomendar un BBC British Sitcom. Si quieres saber qué es lo que realmente le gusta ser en el campo culinario, ¡mira el programa llamado CHEF! protagonizada por Lenny Henry. Estoy hablando en serio.

Cuando recién comiences, lo mantendré liviano, querrás comenzar a aprender sobre la cultura de la comida y sentirte inspirado, en lugar de tratar de memorizar todos los detalles de las salsas y cosas francesas; llegarás a eso más tarde. Una que recomendaría es Heat , de Bill Buford sobre renunciar a su vida como editor para trabajar en la cocina de Mario Batali.

Otra que creo que todos los aspirantes a chef deberían al menos mirar (y babear) pero probablemente no comprar (a menos que tengas $ 1000 extra para repartir) es Modernist Cuisine por Maxime Bilet y Nathan Myhrvold. Nunca mirará la comida o el proceso de cocinar de la misma manera después de ver esto.

Estudiar libros podría darte algo de la información que necesitas para pasar exámenes escritos en la escuela culinaria, pero la experiencia con las manos sería más valiosa.

Yo recomendaría que encuentres un trabajo en un restaurante y te sumerjas en eso, así como en mirar algunos libros.

En realidad, es posible que ganes más viendo videos de cocina en lugar de leer libros. Los videos demuestran la técnica mejor que los libros.

¡NINGUNA! Ir a la escuela con la mente abierta y aprender de los instructores

No puedo creer que nadie haya mencionado

En Food & Cooking por Harold McGee.

Es la Biblia.