El aceite de maní, girasol y maíz tiene puntos de humo bastante altos, y no tienen sabores fuertes, por lo que no afectarán los alimentos. Obviamente, el problema con el aceite de maní es asegurarse de que no se use cuando cocine para alguien con alergia. Si bien es muy refinado, y rara vez causa una reacción, existe la posibilidad de que esto suceda.
Los tres pueden usarse de forma segura para freír en profundidad, por lo que saltearlos o freírlos también funcionará. También tienen muy poco sabor propio, pero ofrecen un buen dorado o caramelización.
El aceite de canola es otro, pero nunca lo uso, y no animo a otros a usarlo.
El aceite de oliva virgen extra es un punto de humo más bajo que los otros, pero pierde algunos de sus beneficios de grasa omega cuando se cocina a una temperatura demasiado alta, y perderá parte de su sabor distintivo. Sin embargo, todavía tiene un punto de humo decente. Hay versiones ligeras de evoo que son más refinadas y tienen puntos de humo más altos. El costo de evoo a veces es más caro, por lo que es posible que desee ir con algo más económico si usa una freidora. Sin embargo, para freír en sartén simple para carnes o vegetales, el aceite de oliva agrega un sabor agradable, al igual que la mantequilla clarificada. Los tiempos de cocción cortos mantienen los sabores del aceite intactos.
¿Hay aceites con puntos de humo más altos? Sí, pero estos son bastante comunes, no requieren un bolsillo profundo, y la mayoría de las personas que cocinan en casa los tienen. Todos pueden usarse para cocinar en la estufa y como aceite vegetal para recetas de horneado. Además del aceite de oliva, ninguno imparte sabores significativos, por lo que son versátiles para cocinar una gran cantidad de alimentos diferentes. Para llovizna de pasta o para mojar pan o para aderezo de ensalada, solo uso aceituna por el sabor.
Espero que eso haya ayudado un poco. No mencionaste lo que querías cocinar, así que traté de dar una respuesta general.
Si busca aceites en Google por sus “puntos de humo”, puede obtener fácilmente una lista y, por lo tanto, elegir la más alta … pero puede que no sea terriblemente práctica. No dices qué tipo de “cocina a alta temperatura” estás haciendo, pero para la cocina casera, probablemente no necesites buscar la más alta. Otros han mencionado el aceite de aguacate, que tiene un punto de humo muy alto, pero es probable que te resulte bastante caro … o posiblemente no esté disponible, dependiendo de dónde residas. El aceite de maní es muy bueno para cocinar a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo de aproximadamente 440 grados y tiene un sabor neutro. Es un buen aceite de propósito general en mi humilde opinión.
He encontrado que el aceite de canola tiene el aceite más equilibrado para cocinar, y el siguiente es el aceite vegetal común. Canola no tiene grasas trans, es algo bueno. Es ligero y no deja regusto. Puede calentarlo a 375 F sin pérdida de claridad. Como mencioné en otra respuesta, este no es un aceite para usar cuando el sabor es importante, sin embargo, para ensaladas o para mojar aceite, generalmente hago una mezcla de 2-3 aceites diferentes para obtener el sabor que quiero, usando canola o aceite de oliva como base Por lo general, guardo 1 galón de canola y 1 galón de aceite vegetal a mano, con al menos 1 litro de aceite de oliva (aceite orgánico y un aceite español llamado Antera), aceite de chile, aceite de sésamo y ocasionalmente aceite de maní. Por lo general, también tengo aceite de trufa blanca para usar como un buen acabado en la pasta. Mi recomendación personal, sin embargo, para un aceite de uso general es la canola.
Es difícil elegir un solo “aceite más saludable”, porque todos los aceites están hechos de diferentes tipos de grasas, y obtener un equilibrio saludable de estas grasas es lo importante. Hay grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas. La mayoría de los aceites se componen de una combinación de estas tres grasas, por no mencionar los diferentes ácidos grasos que proporcionan los diferentes aceites. Existe una ciencia conflictiva sobre los beneficios para la salud y los inconvenientes de las diferentes grasas. Solíamos decirnos que evitemos las grasas saturadas, pero estudios recientes muestran que la grasa saturada puede no ser tan mala para usted como se pensó originalmente. Hay una grasa que todo el mundo parece estar de acuerdo en que es malo para usted, y eso son grasas trans, por lo que me mantendría alejado de ellas siempre que sea posible. Yo personalmente uso algunas grasas diferentes cuando cocino a fuego alto. Normalmente elijo aceite de oliva no virgen, sebo de ternera, ghee y aceite de maní.
Como vivo en una región agrícola en Rusia, tengo acceso a productos de carne de pasto de alta calidad. Cuando cocino huesos para caldo de huesos, los huesos liberan mucha manteca. Después de enfriar el caldo, tomo esta grasa solidificada y la uso para freír. Funciona muy bien y nunca fuma. No freír a menudo, pero cuando lo hago, es manteca de cerdo.
La ciencia ha desacreditado el mito de la grasa saturada animal. Las personas que lo siguen, lo saben. Ahora lo sabes también. No desperdicies nada
Aceites vegetales mixtos como Crisco o marcas genéricas de tiendas. El aceite de maíz, canola / colza o aceite de girasol también tienen un precio razonable y sin sabor.
Probablemente no quieras usarlos como, por ejemplo, una salsa para pan, demasiado suave, pero manejan calores más altos que el aceite de oliva.
El aceite de coco es tan rico en grasas saturadas como la grasa de vaca.
Muchos otros aceites vegetales son bastante caros y se usan mejor como saborizantes.
Hay muchos aceites para elegir. Cuando cocino, me gusta usar aceite de oliva, ya que es más saludable y tiene mejor sabor que el aceite de canola. Sin embargo, el aceite de oliva tiene un punto bajo de humo, se calentará bastante rápido y quemará más rápido. Si busca un aceite de cocina de alta temperatura, usamos aceite de soja en nuestras freidoras porque mucha gente tiene alergia a las nueces, además de que tiene un alto punto de humo. El aceite de maní es otro buen uso para cocinar a alta temperatura.
