La carne molida tiene una dispersión muy diferente de grasa (y humedad disponible) dentro de ella en comparación con un corte entero de carne de res (es decir, carne). Al igual que las hamburguesas, la grasa que se derrite ayuda a “freír” la carne que se cocina, mientras que el agua promueve el vapor. Típicamente, el contenido de humedad también será diferente, con una hamburguesa al 64% y carne cortada al 75% (ver: Agua en Carne y Aves). Finalmente, el perfil de sabor de un filete a la parrilla depende mucho más de la reacción de Maillard, un complejo proceso químico que generalmente comienza a temperaturas superiores a 285 ° F (140 ° C).
¿Por qué las hamburguesas y los filetes sazonados y asados idénticamente tienen aromas claramente diferentes?
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No conozco ningún estudio formal sobre la cuestión, pero sospecho que las diferentes maneras en que las grasas en cada una están expuestas al calor afectan el aroma, al igual que las diferentes formas en que el agua y otros jugos son expulsados de los dos para producir vapor (cambiando así la forma en que las carnes se cocinan). Probablemente, también, los jugos que son expulsados por la carne molida y el bistec se vaporizarán y contribuirán al aroma respectivo global y las velocidades y cantidades de estos serán diferentes y producirán resultados diferentes.
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