Si nunca antes has hecho un roux, una de las mejores cosas que puedes hacer es experimentar antes de tiempo. Un roux es esencialmente grasa y harina y líquido, ya sea agua, lingotes, vino o leche o alguna combinación de los mismos. Para poder hacer un buen roux una y otra vez, uno tiene que aprender a “sentir” las reacciones de grasa, harina y líquido. A una temperatura determinada en una sartén de fondo grueso, ¿con qué rapidez se derriten la manteca, la manteca de cerdo, el crisco, la manteca de cerdo o la manteca de coco? ¿Qué produce una cantidad igual de grasa y harina? ¿Debería haber siempre cantidades iguales? ¿Debería ser el roux semilíquido solo con harina y grasa? ¿Cuánto tiempo uno tiene que esperar a una temperatura determinada antes de agregar el líquido final?
Los Roux son en realidad cosas bastante duraderas y pueden ser bastante abusivos, así que es una buena idea experimentar. Esto le dará al cocinero la “sensación” de cuando un roux está listo para los líquidos finales y cuánto.
Por supuesto, seguir una receta es bueno: puedes ver interminables videos de Youtube y pueden darte una idea de cuándo la harina se ha cocinado lo suficiente en grasa como para estar lista para el líquido. En poco tiempo, estarás listo para hacer diferentes tipos de roux espontáneamente y esto ampliará tu sopa y salsa haciendo que el repertorio se multiplique por cientos.
El tipo de Chef Tips es tan cursi que solo quieres escucharlo hablar.
El Culinary Institute of America siempre es una buena fuente:
Y, por supuesto, America’s Test Kitchen es increíble:
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Hay muchos buenos videos de demostración y no hay excusa real para usar Quora cuando primero debes buscar cosas en Youtube. Es un pan comido.
