Personalmente, me gustan salir de la olla de sopa. Para mí, son parte de lo que uso para hacer sopa de pollo al estilo familiar. Recorto los pedazos de grasa y luego los ato con partes de pollo (cuellos, lomos, e incluso pies si puedo conseguirlos, lo cual no es probable en estos días).
Para cuando se hace la sopa, las mollejas y los corazones son muy tiernos. Hago lo mismo con mollejas de pavo y corazones cuando los encuentro, generalmente en Acción de Gracias.
Usted no preguntó por los hígados de pollo, sino por los que eliminé de las membranas y los trozos grasos y verdosos, los enjuagué y luego los secaba. Si los estoy usando para hacer un estilo deli judío picado en el hígado, los salteé suavemente en grasa de pollo (schmalz) o aceite vegetal hasta que no queden restos rosados, los dejo enfriar y luego los corto. Salteo cebolla finamente picada en más schmalz hasta que esté dorada (a menos que quiera usar cebolla cruda) y deje que se enfríe un poco antes de mezclarla con el hígado finamente picado. Usualmente agrego algunos huevos duros picados también. Mezcle bien, agregue sal y pimienta al gusto, humedezca con más schmalz (a temperatura demasiado alta o de la nevera). Deje reposar en la nevera durante varias horas antes de servir si es posible. Sirva con pan de centeno, galletas saladas o matzá, con huevo y cebolla adicionales picados al costado.
