No estaré de acuerdo con Davide Archetti, y afirmo que muchos restaurantes de carnes realmente sirven sus filetes. He abordado sus puntos en un comentario, que reproduciré aquí:
No soy un experto de la industria, pero por lo que entiendo de los expertos, una tonelada de asadores cocinan su bistec y terminan en la parrilla. Abordar sus puntos:
- Los beneficios son bastante pequeños (?)
- La consistencia es el estándar de oro en la industria de restaurantes, y sous vide es un multiplicador de fuerza. Puede ser fácil para un profesional cocinar 5 o 6 filetes a la vez, pero a medida que aumenta el número de bistecs, en algún momento es difícil. Por otro lado, chamuscar un filete de sous vide lleva … ¿30 segundos? Un profesional probablemente podría mantener 20 de esos filetes en el aire.
- Otro beneficio es la velocidad de servicio. Esto aumenta la rotación de la mesa y, en última instancia, aumenta el resultado final.
- Pierdes algo (?)
- El sabor ahumado ocurre en la superficie. A menos que esté fumando una falda durante horas (o algo así), el sabor del humo realmente no penetra. Sin mencionar, muy pocos restaurantes de carnes utilizan cualquier cosa que tenga humo real … sin carbón o madera. Tienen parrillas de propano, salamandras, sartenes de hierro fundido, etc.
- Requisito de tiempo (?)
- Sí, lleva tiempo sous vide steaks. Pero la compensación es que puede mantener los filetes casi indefinidamente a la temperatura deseada. Los filetes no mueren en el baño de sous vide como lo harían bajo una lámpara de calor. Por lo tanto, siempre y cuando tenga una buena comprensión de su demanda, dejar caer algunos filetes en anticipación al servicio es una estrategia totalmente viable.
