¿Cómo hace un buen restaurante italiano para hacer risotto en tan poco tiempo cuando me toma al menos tres horas?

Soy italiano, tuve y cociné muchos risotti.

La respuesta de Nicholas Schlangen a ¿Cómo hace un buen restaurante italiano el risotto en un período tan corto de tiempo cuando me toma al menos tres horas? es excelente.

Añadiendo a la respuesta de Nicolas:
el arroz (no precocido) tarda de 14 a 18 minutos en cocinarse, dependiendo de su tipo.
Toda la receta del risotto requiere algunos pasos adicionales: es decir, tostar el arroz y mantecatura (mezclar la mantequilla y el queso parmisan).

Total 20-22 minutos, desde cero.
Esto supone que el caldo está disponible. Si no, puedes usar el ready ready instantáneo.

De ninguna manera podría tomar horas.

Probablemente el restaurante italiano tarde 3 horas en hacerlo también. Pero, el restaurante ha preparado muchos ingredientes antes de tiempo. Ya hemos cortado todas las cebollas y el ajo. HEMOS hecho el caldo de pollo antes de tiempo. Incluso hemos cortado la mantequilla antes de tiempo para poder tirarla al final.

Ahora, el secreto del risotto … Puedes cocinarlo con anticipación en un lugar al dente, luego tomarlo de la sartén y enfriarlo. Cuando llega un pedido, saca una pinta (o un litro) y reinicia el proceso de cocción. Agregue sus diferentes saborizantes poco después de que empiece a hervir. Temporada. Verifica si está hecho. (Tenemos muchas cucharas de degustación en la cocina).

Servir. Y luego, esperamos que le responda que este fue el risotto más delicioso que haya existido. (A veces esperamos mucho tiempo).

¿3 horas? ¿Cosechas el arroz tú mismo?

Deberías poder tener todo listo en alrededor de 30 min. A menos que quieras hacer tu propio caldo.

Digamos que estoy a punto de hacer un risotto muy simple.

1. cebolla finamente picada o chalotes y ajo
2. finamente rallar algo de parmesano
3. calentar una sartén con aceite de oliva
4. sudar las cebollas y el ajo
5. agregue arroz (prefiero carnaroli) y revuelva, dore un poco
6. Agregue el vino blanco, gáselo mientras revuelve
7. agregue el caldo poco a poco, no deje de remover
8. Continúe removiendo y agregando caldo poco a poco hasta que el arroz esté listo
9. fuera del fuego, agregue la mantequilla y el queso parmesano, mezcle en
10. Disfrutar

Deberías tomar la clase de cocina Risotto In Depth con The Chef & The Dish. Risotto nunca, nunca, te tomará tres horas.

The Chef & The Dish ofrece clases privadas de cocina con chefs de todo el mundo, a través de Skype. La clase Risotto In Depth es impartida por un chef que trabajó en un restaurante Michelin Star en Milán, Italia. Entonces, sin salir de su propia cocina, usted y un chef en Italia cocinan juntos.

En esta clase de cocina, aprendes los fundamentos y haces tres risottos diferentes juntos. Cada toque en un tipo diferente de Risotto popular en Italia (carne, vegetales y frutas). Y todo esto se hace en 2 1/2 horas. Dominarás el risotto y nunca más tendrás una pregunta.

Una vez que aprendas la técnica, podrás preparar un magnífico risotto tan rápido que podrás prepararlo para un almuerzo o cena rápida.

Aquí hay información interna de la experiencia:

En la mayoría de los lugares, el arroz está precocido. Hace algunos años estaba trabajando en la cocina principal de una gran cadena italiana, y la precocción del arroz era responsabilidad mía.

Teníamos estos hornos enormes con capacidades de vapor, así que todo lo que tenía que hacer era poner el arroz en una sartén de acero inoxidable (aquí los llamamos “tina”), ponerlo en el horno y comenzar el programa. 10 minutos después (dar o tomar), el arroz está casi cocinado y listo para ser enviado a la estación.

Entonces todo lo que el cocinero de la línea tiene que hacer es seguir la receta y dado que todos los demás ingredientes están preparados de antemano, se hace en 5 minutos.

Desafortunadamente, cuando sirve alrededor de 300 risottos todos los días, debe saltear algunos pasos y el sabor no es tan bueno como el hecho en casa, pero es rápido.

Una vez que comience a cocinar, debe ser de aproximadamente 20 minutos. Tenga todo listo, el caldo a fuego lento, el queso rallado, las cebollas, los vegetales cortados, etc. antes de comenzar. No se salte el paso de saltear el arroz en mantequilla y aceite y agregue vino para absorber. Eso comienza el proceso de cocción. Sigue intentándolo, nada mejor que un risotto bien hecho.

¿¿¿3 horas??? Bueno, son cocineros experimentados, para empezar. Y muchos de los ingredientes están pre-preparados: las cebollas se pican, el ajo se pica, las verduras se cortan y el caldo se frota. Algunos lugares incluso hacen los primeros pasos (justo antes de agregar líquidos) de antemano.

Mira la respuesta de Kenji aquí:

El secreto del restaurante para un risotto rápido y hecho a la medida

hay algo mal en tus recetas de risotto. Lleva mucho tiempo cocinar un risotto, pero tres horas se ven demasiado. Es imposible. En un restaurante, el risotto se cocina de antemano y se calienta para usted. No puedes tener muchos tipos o recetas, solo dos o tres. y la cocina de un restaurante comienza a funcionar muchas horas antes de que ingreses. Lo mismo sucede con los asados, las patatas arrulladas y las patatas asadas. Los únicos tanga preparados en este momento son beeffsteacks y entrecotes (ribsteak) o similares, pommes frittes y algunos tipos de recetas de pescado. A menudo, la pasta también se precocina y se calienta en el último minuto. Revisa tu receta de risotto … si no la cocinas en frío 😀

En el pasado he cocinado el risotto aproximadamente tres cuartas partes del camino, lo vertí en una bandeja de hojas y lo dejé enfriar por completo. Cuando obtiene un pedido, agrega una porción de su base de risotto a una sartén con un cucharón de caldo, lo lleva a ebullición y permite que el arroz absorba el caldo. Luego agregas mantequilla, queso y tu guarnición de elección.

Lo que hicimos en un restaurante fue par cocinar el risotto en pequeños lotes.

Que solo tuvimos que terminarlo, lo que demoró 7-8 minutos.

Serviríamos un risotto de costillas cortas o risotto con vieiras. De cualquier manera, calentaríamos algo del risotto en un caldo de marisco o carne de res mientras quemamos las vieiras o calentamos la costilla corta. Fue uno de nuestros platos más fáciles y a todos les encantó, aunque supongo que algunos me reprenderán por este método. ¡Solo ten en cuenta que yo no era el chef, solo el verdugo!

Tienen el caldo listo, y también las cebollas y otros ingredientes están listos. Luego, el arroz se cocina en 20 minutos, si usan la olla a presión, tal vez 10 minutos …

¿¡3 horas!?

Me lleva unos 45 minutos, realmente no puedo dar fe de su bondad, ya que realmente no me gusta el risotto.