Cuando era estudiante solía trabajar como gerente de cocina en una cooperativa de vivienda estudiantil en los Estados Unidos. Típicamente teníamos cerca de 100 residentes cada semestre y servíamos tres comidas al día.
Aquí hay un breve resumen de las operaciones de nuestra cocina, que puede proporcionar una idea aproximada de la cantidad mínima de horas hombre que está mirando.
Preparación para el desayuno y cocina (6:30 – 7:30 a.m.)
- 1 cocinero
- Bacon, huevos revueltos y muffins (tamaño de porción 50).
Limpieza de la mañana (8:00 a 9:00 a.m.)
- Una tripulación de 3.
- Uno maneja el lavavajillas químico, uno maneja el fregadero de macetas con 3 fregaderos, y el tercero limpia las mesas y los barridos.
Lunch Prep and Cook (9:00 a 11:00 a.m.)
- 1 cocinero jefe y 2 ayudantes.
- Comidas ligeras y fáciles, por ejemplo, cazuela, queso a la parrilla y sopa de tomate (con capacidad para 70 y más).
Almuerzo de limpieza (1:00 – 2:00 p.m.)
¿Cómo preparo una cena de Acción de Gracias?
¿Cuál es la mejor arrocera de Zojirushi?
- Una tripulación de 4.
- Como la limpieza de la mañana, pero más completa, más matorrales y el trapeador ocasional.
Preparación para la cena (2:00 – 4:00 p.m.)
- 1 cocinero principal y 2 ayudantes
- Todo el material de preparación intensiva, p. Ej. Cortar verduras, marinar el pollo, hacer la masa para el postre (tamaño de la porción 90 y más).
Cena de cocinero (4:00 – 6:00 p.m.)
- 1 cocinero principal y 2 ayudantes
- El proceso de cocción real, incluidas las tareas de derrame de la preparación de la cena.
Limpieza de la cena (6:30 a 8:00 p.m.)
- Una tripulación de 5.
- Como la limpieza del almuerzo, pero con cantidades obscenas de matorral. No es raro terminar el cambio oliendo a Pine-Sol, lejía y grasa. Con suerte en ese orden.
Suposiciones detrás del horario diario y las horas de recursos
- No hay dos turnos anteriores trabajados por las mismas personas. Los residentes solo tienen que poner 4 horas de trabajo / semana. Por lo tanto, es poco probable que los residentes trabajen dos o más turnos en el mismo día (con la excepción de los cocineros de la cena). Mientras que sus trabajadores probablemente sean de tiempo completo.
- Seguimos menús fijos con cambios improvisados mínimos.
- No se realiza ningún trabajo previo a la preparación. Las horas de cocina son todo incluido.
- El tamaño de la porción difiere porque es un ambiente universitario. Muchos estudiantes duermen, comen cereal u omiten el desayuno por completo. Durante el almuerzo, algunos estudiantes prefieren quedarse en el campus. En un negocio de restaurantes, es posible que no tenga el lujo de alterar el tamaño de las porciones, incluso si se basa en observaciones históricas.
- No somos profesionales. Siendo estudiantes universitarios, somos menos eficientes que los profesionales que trabajan en la industria de alimentos y bebidas. Por lo tanto, las horas de recursos aquí son sobrestimadas si está buscando un punto de referencia de la industria.
En cuanto a su pregunta de si necesita el doble de personas para preparar el doble de la cantidad de alimentos, generalmente no. Esto se debe principalmente a que tiene acceso a herramientas y electrodomésticos comerciales. Por ejemplo, quiero cortar 50 zanahorias en lugar de las 25 zanahorias habituales. Si utilizo un procesador de alimentos, solo agrego uno o dos minutos al tiempo total de la tarea, a pesar de haber duplicado la cantidad de comida. Obviamente, este es un ejemplo simplificado, ya que algunas cocinas pueden desear que las zanahorias se corten de una determinada manera, lo que solo se puede hacer a mano. Pero, en general, no, no es necesario duplicar la cantidad de mano de obra para crear el doble de la cantidad de alimentos.
