Maillard no se está bronceando. Maillard es una forma de pardeamiento y, para hacerlo un poco más complicado, también es solo una forma de un subgrupo llamado “pardeamiento no enzimático”.
Browning podría ser polifenoloxidasa reaccionando con oxígeno para activar pigmentos marrones. Eso es lo que sucede cuando la fruta se pone marrón después de cortarla.
O podría ser una pirólisis, que también se conoce como “caramelización”, en la que los azúcares (no reductores) reaccionan con energía (calor) y se descomponen, lo que conduce a una isomerización de cetonas que, a su vez, se doran.
Luego, hay un oscurecimiento que ocurre cuando la mioglobina se descompone por estrés, calor o frío extremo. Y pardeamiento que proviene de la oxidación fuera de la reacción polifenoloxidasa (piense en su sangre cuando se coagula, por ejemplo).
Y, finalmente, podría ser Maillard. Maillard es un pardeamiento no enzimático que requiere poca presencia de humedad. En ella, un aminoácido reacciona con un azúcar reductor (tiene un aldehído libre) en ausencia de humedad y convierte el azúcar moreno.
¿Por qué es tan importante (y por qué es importante no llamar “caramelización” al oscurecimiento de las cebollas)? Porque cada uno de ellos tiene diferentes requisitos de humedad, requisitos de temperatura y más. Ambos requieren energía (en el calor, en su mayoría), pero uno también necesita que los aminoácidos estén presentes, pero no se preocupa tanto por la humedad.
