He preparado cabra de múltiples maneras, y de lejos mi favorito es el estilo de “cabrito”: asado al horno por un día, similar al de Chris Krizmanic.
Pero, con el interés de responder su pregunta, comenzaré acordando con todos los que respondieron: estofado / tostado lento. Las cabras son animales muy activos, en mi experiencia, e incluso los más jóvenes parecen tener mucho más ejercicio que las ovejas, el ganado o los cerdos, por lo que la carne es bastante más dura en promedio que, especialmente, la carne de res o cerdo. Además, la cabra es una carne de sabor más fuerte, sin duda el resultado de su relativa omnivoría en comparación con nuestros otros animales de carne, por lo que parece justificar preparaciones de sabor fuerte.
En los últimos ocho años he preparado 3 cabras al estilo de cabrito, y si bien la receta no es constante, es bastante consistente, y los detalles más importantes son constantes, por lo que los detalles inconsistentes serán vagos.
(NB: Esta receta, si la sigue exactamente, tomará algo así como un mes de preparación la primera vez, dependiendo de su capacidad para cavar el hoyo y colocar ladrillos, y dependiendo de la disponibilidad de cabras enteras y vestidas en su área, tal vez todas las veces. Se requieren al menos dos días completos de preparación y tiempo de cocción cada vez que se embarca. Ha sido advertido).
1 cabra entera, vestida (desollada, eviscerada y sin cabeza)
Especias (recién molidas) / hierbas (ya sean secas o frescas) / etc., aproximadamente 2-3 puñados en total (ver nota 1 al final)
vinagre de sidra de manzana
melaza
aceite de cocina
arpillera, 5-6m x 1-1.2m, empapada en agua
alambre de rescate
En un tazón lo suficientemente grande, mezcle las especias, hierbas, etc., la melaza, el vinagre y el aceite, y deje reposar. Debe haber suficiente vinagre para remojar completamente las especias molidas y las hierbas secas.
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Prepare un pozo, idealmente forrado en el costado con ladrillos con mortero, y en el fondo con rocas (o sustituya ladrillos sueltos si vive en un lugar donde un agujero tan profundo no proporciona suficientes rocas por sí mismo), al menos 1.1 m de profundidad y al menos 1.5 m de diámetro. Reserve la tierra que llenará el pozo. 
Arme un fuego en el fondo de la fosa y encienda el fuego hasta que sea un lecho de carbones de al menos 15 cm de profundidad, e idealmente de 30 cm de profundidad. Es posible que necesite encontrar una forma de suministrar el oxígeno adecuado para construir un incendio adecuado. En mi caso, creé un suministro de aire de “acero negro” (tubería utilizada para sondear el gas natural), en el que la tubería se bifurca en el fondo de la fosa y tiene una cascada de agujeros cada vez más pequeños. Luego uso una bomba de colchón de aire para introducir aire en la tubería. Esto hace que el fuego arda mucho más caliente, y mucho más rápido de lo que era cuando no tenía esto. (Ver la nota 2 en la parte inferior sobre la preparación exacta de los agujeros en las tuberías). Esto generalmente (sin contar el tiempo para adquirir la madera para el fuego) toma de 3 a 4 horas.
Una vez que las brasas son adecuadas, frote la cabra por todas partes con la mezcla de especias. Envuelva en arpillera. Aproveche todo con suficiente alambre para achicar que haya una cesta debajo de la cabra y un buen mango de alambre en la parte superior, preferiblemente a 30-45 cm de la superficie superior de la arpillera. Utilizo un mango de escoba roto para envolver el cable, de modo que pueda insertar el cable a través de los agujeros creados por la escoba cuando sea el momento de sacar la cabra de la fosa.
Tire carbones a los lados del pozo, por lo que hay un recipiente con carbón. Espolvoree una pala llena o dos de la tierra de relleno en el fondo de la fosa, baje la cabra envuelta en arpillera en la capa de tierra y, trabajando rápidamente, llene la fosa con la suciedad restante.
Espera un día. Descubre la cabra, reservando la tierra para llenar el pozo después. Desenvuelva, teniendo cuidado de mantener la capa de tierra lejos de la cabra, y sirva.
1) Mi mezcla de especias es de aproximadamente 2-3 manojos de varios granos de pimienta (blanco, negro, rojo, chino, verde, no importa), comino, cilantro, semilla de mostaza y fenogreco, y una cabeza de dientes de ajo triturado y picado (o una cantidad similar de ajo en polvo) junto con alguna combinación de semilla de eneldo, hierba de eneldo, semilla de orégano, hojas de orégano, tomillo, romero, apio, hojas de laurel, mejorana, ajedrea y salvia. Realmente es solo una mezcla de lo que sea que esté en el jardín y la despensa.
No uso pimientos (también conocido como chile / chile) porque soy alérgico. Deberías sentirte libre de ir a la ciudad con esas cosas. Yo solía comerlos, y definitivamente preferiría los pimientos rojos secos de anchoas o variedades similares, así como los Anaheims rojos de Nuevo México.
2) Hice los agujeros en las tuberías de acuerdo con las instrucciones de un calderero (una persona dedicada a la profesión de diseño de calderas para unidades de calefacción industrial) que es un Boilermaker (un graduado de la Universidad de Purdue), pero cualquier error es completamente mío. Intentaré reproducirlos aquí.
El área total de los orificios se conserva mejor a menos de / aproximadamente el área total de la sección transversal de la tubería de entrada (en mi caso, aproximadamente la de un círculo de 2 cm de diámetro). Los orificios proximales (más cercanos a la entrada) deben ser los más grandes, y deben ser aproximadamente 2/3 del total de la tubería de entrada. Los agujeros restantes deben seguir la receta: este orificio es 2/3 del área de lo que queda por contabilizar, todos los orificios siguientes deben agregarse a 1/3. No fui particularmente exacto, y estoy muy contento con el resultado.
