Ramen: delgado, trigo, servido en caldo caliente. A veces un poco más de color dorado (ya sea de kansui o huevos).
Udon: espeso, trigo, servido en caldo caliente. En general bastante blanco pálido.
Soba: fino, trigo sarraceno (50-100%) + trigo (su gluten hace que el trigo sarraceno sea más manejable), servido caliente en caldo o refrigerado en una estera de bambú con una sabrosa salsa de inmersión.
Obviamente, los fideos pueden hacer cualquier cosa, por lo que estas “sugerencias para servir” son solo la porción más común / predeterminada. Soba frío es genial.
Wikipedia también enumera (en http://en.wikipedia.org/wiki/Jap…):
Shirataki: claro, gelatinoso
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Somen: muy delgado, trigo, blanco. Por lo general, se sirve frío con salsa de inmersión.
Hiyamugi: trigo, espesor moderado (entre somen y udon)