Si alguna vez has formado masa de pan, sabrías que se vuelve más difícil cuanto más jugueteas con ella. Este es el gluten cada vez más estresado en el pan. Viceversa, cuando lo dejas reposar en el mostrador, el gluten se pierde y la masa vuelve a ser fácil de manejar.
Ahora imagine todas las naves de metro de masa y cuánto tiempo permanece antes de que empiece a cocerse ……… .. ¡ES UN TIEMPO LARGO!
La masa descansa durante días, por lo que es muy relajada en el momento de hornear. Por lo tanto, el producto final tiene que morder.
