Como residente de Beijing y entusiasta de los patos de Pekín, he visto esta vieja pregunta ponderada por muchos extranjeros y chinos por igual. El pato Pekín en otras ciudades chinas, aunque cercano, no tiene el sabor del pato Pekín en Pekín.
La respuesta es que no se puede, a menos que tenga las mismas instalaciones que los restaurantes en Beijing.
Aunque Heston Blumental (de los 3 estrellas Michelin The Fat Duck) y Anthony Bourdain han estudiado cómo duplicar este proceso, concluyeron que puedes acercarte, pero es una sombra de lo real.
¿Por qué es difícil?
Debido a que necesita separar la piel de la carne para que pueda tener la piel crujiente, mientras que la carne de pato jugosa. Esto, como lo menciona el título, se hace bombeando aire por el pato para separar la piel de la que está debajo. Si se cocinan juntos, se quemará la piel y la carne o la piel estará demasiado masticable y mal cocida.
Luego tienes que cocinar el pato en un horno de ladrillo alimentado con astillas aromáticas. Es necesario poner agua marinada con ciruelas y otras frutas dentro de la carcasa del pato suspendido para mantener el interior húmedo e hidratado como una gran jarra de agua de pato. ¿Mencioné que necesitas coser todos los orificios abiertos del pato para que sea casi hermético y pueda contener el agua dentro de él como si se cocinara durante unas horas?
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Incluso antes de este proceso, muchos de los patos se crían especialmente para el pato Pekín, ya que necesitan una buena piel y cierta proporción de grasa y músculo para formar la barra de calidad de un pato Pekín.
Lo que la mayoría de los residentes de Pekín y China hacen es comprar patos Pekín congelados del supermercado que ya están preparados para recalentarse en sus propios hornos. No sabe tan bien como el pato Pekín preparado en un restaurante, pero se acerca, sin toda la preparación.
FYI. Traté de llevar uno de estos patos congelados de Pekín a los EE. UU. Por pedido urgente de un amigo de Pekín que trabajaba en Silicon Valley. Fui detenido de inmediato en la aduana, me confiscaron mi pato congelado en ese mismo momento y recibí una multa suspendida de USD 400. También ingresé a una base de datos de Aduanas de los Estados Unidos como contrabandista de carne conocido. Parece que toda la carne de aves, desde pollos hasta patos de cualquier tipo, es ilegal para ingresar a los EE. UU. Debido al temor a la gripe aviar de China.
La mejor solución: ven a Beijing. Ve a Qunjude, Da Dong o a la cocina privada por un pato suculento y auténtico por aproximadamente 20 USD por pato (con una demostración de cómo comerlo mientras se corta en rodajas en tu mesa).
