La razón por la que quieres pochar en lugar de microondas tiene poco que ver con la cocción (aparte, debido a la forma en que se prepara la patita si estás molesto por probarla cruda, es posible que no quieras usarla en tu plato para empezar) y todo con las tres pruebas:
- Cohesión. Si su pieza plástica envuelta o caída se mantiene unida en agua hirviendo, obtendrá una cohesión decente en su paté
- Consistencia. La aplicación de calor por microondas hace cosas diferentes a la carne: las microondas excitan moléculas de agua mucho antes de que se exciten en un baño de caza furtiva. Los residuos de lisina unidos a la peptina no se vuelven aceptores de la N (6) – (5-glutamil) lisina debido a la agitación adicional. En resumen, no se pega tan bien. Y palo es bueno para pate.
- Color y Sabor Lo mismo que con el tema de consistencia: las moléculas excitadas se colorean de forma diferente bajo calor. Lo que podría salir como un paté de color ocre claro en el microondas podría convertir un moco amarillo desagradable en un baño de agua. El otro efecto secundario es fácilmente observable al hacer microondas dulce de leche: las microondas inducen el dorado de la leche mucho antes que los hornos o baños de agua, incluso a temperaturas similares. La razón es, una vez más, la agitación del magnetrón. Eso también cambia el sabor y la consistencia.
Permíteme reiterar esto: si la carne que estás a punto de usar en CUALQUIER plato de charcutería es lo suficientemente sospechosa como para que no quieras comerla cruda, no la uses. Período. Por favor. No es una forma segura de hacer comida.
La caza furtiva puede ser extremadamente rápida. Prepara tu agua cuando comiences tu régimen de frío en la carne y para cuando hayas pasado tu paté a través del tamis deberías tener un buen caldero a fuego lento en el que solo debes dejar caer tu carne. Nada demasiado desalentador, diría, y ciertamente no es una razón para tomar las desventajas anteriores del calentamiento por microondas. Soy un gran fanático de las microondas [1], creo que son lo mejor desde el hogar, pero no son aptas para esa preparación en particular.
[1] Microondas rock. Reciben una mala reputación por lo que la gente les pone, no por lo que hacen. Culpa por asociación con cenas de TV, si así lo desea. La idiotez y la falacia en esa afirmación es que McDonalds almacena sus cosas en la misma marca de congelador que French Laundry y nadie le grita a Keller por poner su comida en algo en lo que McDonalds pone su “comida”. Arreglé todas las “olas en mi lugar para no” ding “porque cada vez que alguien hacía algo en el comedor, un” entusiasta “(inserta una voz nasal quejumbrosa en tu cabeza) gritaba” oh emm gee, están usando microondas aquí ” . Aún así creo que son rockeado, 🙂
