Mi suposición inicial fue que está destinado a ayudar a hacer un sello hermético, ya que el aceite puede filtrarse en pequeñas aberturas en los pliegues. Sin embargo, si se hace algo para esto, las claras de huevo parecen ser la elección popular (las proteínas actuarán como pegamento).
Miré muchas recetas que mencionan “cepillar con aceite”. Muchos sugieren lubricar el lado de la comida ligeramente para el sabor y el seguro antiadherente. Una pequeña porción también sugirió aceitar el exterior del paquete, pero muy pocos dieron alguna justificación. Los que sí lo reclamaron evitarían que el pergamino se chamuscara durante la cocción: Wild Alaskan Seafood pg 22
No estoy convencido de que esto ayude. Mientras que “humectaría” el pergamino, el aceite ayudaría a conducir el calor al papel. * Una receta sugería cepillar el pergamino con agua durante la cocción. Esto evitaría que el pergamino se quemara porque el agua absorbería el calor hasta que se evaporara, enfriando de manera efectiva el pergamino. Sin embargo, tendrías que cepillarlo con frecuencia, ya que el agua no se adhiere bien al parchemnt y se evaporaría rápidamente. Abrir tanto el horno también podría impedir la cocción.
El papel de pergamino está diseñado para temperaturas normales del horno (generalmente hasta 400-450 ° F). No veo ninguna razón para proteger el papel de pergamino del horno, y muchos autores de recetas parecen estar de acuerdo conmigo. Si estuviera preocupado por quemar el paquete, usaría papel de aluminio.
* El aceite es en realidad un conductor de calor deficiente, pero es mejor que el aire. En la cocina, nos interesa mucho su masa y el hecho de que puede calentarse mucho más que el agua, que cambia de estado a ~ 212 ° F (100 ° C a 1 atmósfera).
