La fritura generalmente se realiza en grasa líquida (aceite o alguna otra grasa fundida). Las características típicas del proceso de fritura son la transferencia de calor rápida, la alta temperatura y la reacción de Maillard. Existe un interés en el uso de métodos alternativos para lograr los mismos resultados, como en la fritura con glucosa (consulte esta página en wiley.com para obtener un artículo sobre este tema), pero todavía tiene que encontrar su camino en la cocina casera, de restaurante o industrial.
En cuanto a la segunda parte de su pregunta, todo depende de la temperatura que mejor se adapte a la comida que está friendo (¿ya está cocinada, solo necesita una costra externa, o no? ¿Es carne, pescado o vegetales? ¿Es dulce? ¿o salado?) y los resultados que está tratando de lograr en términos de sabor, textura, salubridad.
En general, querrás evitar freír a una temperatura más alta del punto de humo de la grasa que estás usando, ya que creará compuestos cancerígenos. Además, si desea usar mantequilla, es mejor usar mantequilla clarificada (o ghee) para evitar el sabor acre de la caseína quemada.
