Europa Occidental se las arregla, más que antes, como un batiburrillo de comida y cocina.
Francia parece finalmente recuperarse del rígido tradicionalismo de Bocuse y sus contemporáneos. Lugares como Holbelly o Clamato en París, la escena en desarrollo de “Bouchon” en Lyon, o los camiones de comida en Marsella, toman a la vieja guardia … y ganan. Las reservas en lugares con estrellas Michelin están en su punto más bajo, esas brasseries y bistros, bouchons y food trucks ven líneas que rodean la manzana. Los comensales franceses quieren sustancia, ejecución perfecta y cenas menores de 30 €.
España, lamentablemente, está retrocediendo. La mayoría de los españoles estarán en desacuerdo conmigo sobre esto, el patriotismo local y todo, pero el empuje que una vez fue orgulloso de España a la comida como arte, se ha detenido cada vez más. España nunca tuvo un problema con la comida como un evento y una experiencia positiva, pero la segunda parte, comer como artesanía y arte, está fallando. Sí, con lugares como elBulli Spain lideró el camino, pero no se ha popularizado en ningún lado, sino en algunos lugares seleccionados.
Alemania no ha cambiado mucho. Alemania en pocas palabras, una palabra, es “sólida”. Como uno de los pocos países que dejó un sistema de aprendices y maestría, Alemania crea cocineros sólidos y cocineros, alimentos sólidos. Con Vendome en Ratingen, Walon & Rosetti en Frankfurt o Essigbrätlein en Nuremberg, muestra que se pueden crear excelentes alimentos y valor a partir de esos conceptos básicos, pero esto no es una tendencia, son excepciones. No puedes equivocarte comiendo en cualquier parte de Alemania, pero ese increíble zinngggg-aaaaha rara vez sucede.
Italia es el nuevo tradicionalista en el bloque, ganando a Suiza y Francia en lo que respecta a la cocina basada en el terruño y las recetas antiguas. Recientemente redescubrió las comidas opulentas de antaño y muchos chefs van por esa ruta en lugar de cambiar con los tiempos.
El Benelux es interesante porque las olas de la locura externa de la comida también se apoderan de ellas. La locura de Bistro de Francia convirtió a Bélgica y Luxemburgo en un país Bistro durante unos años, ahora es el “sólido” de Alemania que brilla en muchos lugares.
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Las áreas a mirar para los próximos años y que tuvieron las transformaciones positivas más asombrosas son los países escandinavos. New Nordic (noma, Dinamarca, comenzó eso) y New Northern (Finlandia, Laponia) aportan a la mesa sabores fuertes, naturaleza e ideas antiguas sobre nuevas tecnologías. Incluso la familia de acogida en cuya mesa me senté unas semanas atrás había salido ese día, en medio de una mañana muy fría de principios de la primavera en Laponia, para encontrar comestibles para la cena de ese día. No es para mí, claro, lo hacen todas las semanas.
