La mantequilla, la sal y el parmesano son una combinación de sabores bastante universal para todo lo sabroso. Puedes untarlo con casi cualquier cosa: carne, champiñones, pollo, calabacín, guisantes … siempre y cuando no sea algo que esperes que sea dulce, y mientras se espere que esté tibio (la mantequilla sabe grasosa cuando está fría), es va a ser bueno.
Casi todo lo que sea pesado en los sabores a sal y carnes se mezclará bien, siempre que no sea demasiado ácido, amargo o dulce. Esos son sabores más “marcados”, y tienden a connotar una cocina particular, haciendo que sea más fácil para ellos chocar. También son relativamente neutros en los componentes del olfato; hay un poco de manteca en la mantequilla y nuez en el queso, pero los sabores están dominados por los componentes del sabor.
El caldo de pollo es otro aditivo de sabor universal. Se compone principalmente de sal y umami sabores. (Los cubos de caldo comerciales son prácticamente nada más que sal y MSG). Los aceites de semillas funcionan en casi todos los platos salados.
Otros sabores casi universales, cuando se usan de forma juiciosa, incluyen
- Salsa de soja
- Salsa de pescado
- Anchoas
- Salsa Worcestershire
- Pasta de tomate
La piquancy (calor) es otro componente de sabor frecuentemente popular. No es realmente un sabor, per se, pero puedes agregar pimienta negra o chile en cualquier cosa sabrosa. La mostaza y el rábano picante tienen componentes de aroma más fuertes y son menos universales, aunque se pueden usar en pequeñas cantidades para animar casi cualquier plato salado.
Más allá de eso, los verdaderos componentes del sabor tienden a ser más culturales que universales. Se usan juntos porque alguna cocina en algún lugar decidió que les gustaban. Las notas herbáceas (como el perejil) son del agrado de casi todo el mundo, en pequeñas cantidades, al igual que pequeñas cantidades de notas amargas (como limones y limoncillo).
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Pero para descubrir realmente cómo funciona, recomiendo The Flavour Bible , un vasto volumen de combinaciones de sabores que la gente ha encontrado que funcionan.
The Flavour Bible: La guía esencial para la creatividad culinaria, basada en la sabiduría de los chefs más imaginativos de Estados Unidos: Karen Page, Andrew Dornenburg
