¿Por qué Cook Sous Vide?
Cocinar Sous Vide es más fácil de lo que su sugerente nombre podría sugerir. Simplemente selle los ingredientes en una bolsa de plástico (también puede usar un tarro de enlatado) y colóquelos en un baño de agua, un horno combi o cualquier otra cocina que pueda fijar y mantener una temperatura objetivo dentro de un grado o dos. Cuando la comida alcanza su temperatura o tiempo objetivo, la saca, le da un quemado rápido u otro acabado, y la sirve. Eso es.
El método sous vide produce resultados que son casi imposibles de lograr por los medios tradicionales. En la foto de arriba, los dos lomos comenzaron con el mismo peso. El bistec de la izquierda se cocinó en una sartén a una temperatura central de 52 ° C / 126 ° F, pero más del 40% de la carne estaba demasiado cocinada. El otro bistec se cocinó a la misma temperatura y luego se chamuscó con un soplete para producir un bistec más jugoso que se hace a la perfección desde el borde hasta el borde.
Del mismo modo, las costillas cortas de res estofadas a 58 ° C / 72 ° C durante 72 horas se derriten en la boca, tiernas, pero rosadas y jugosas. Y la delicada textura similar a la de un huevo escalfado a 65 ° C / 149 ° F es sorprendente.
Sous vide es especialmente útil para cocinar carnes y mariscos, para los cuales la ventana de cocción adecuada es a menudo infinitamente pequeña cuando se usan los métodos tradicionales. Cuando fríe un trozo de pescado, la carne es más suculenta y tierna dentro de un rango de temperatura muy estrecho. Debido a que la temperatura de cocción de la sartén es al menos 200 ° C / 392 ° F más caliente que la temperatura central ideal del pescado, los bordes estarán inevitablemente mucho más cocidos que el centro cuando se fríen en la sartén.
Las pechugas de pollo y otros cortes de aves de corral y productos avícolas a menudo se mantienen a una temperatura objetivo por una razón diferente: matar posibles patógenos y mejorar la seguridad de los alimentos.
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La idea de conservar y cocinar alimentos en paquetes sellados es antigua. A lo largo de la historia culinaria, la comida se ha envuelto en hojas, en macetas con grasa, empacada en sal o sellada dentro de vejigas de animales antes de cocinarse. La gente sabe desde hace tiempo que aislar los alimentos del aire, que se logra de forma más completa mediante el sellado al vacío, puede detener la descomposición de los alimentos. El envasado de alimentos también evita que se seque.
Aunque sous vide literalmente significa “bajo vacío” en francés, la característica definitoria del método sous vide no es el envasado o el sellado al vacío; es un control de temperatura preciso. Un calentador controlado por computadora puede calentar un baño de agua a cualquier temperatura baja que establezca, y puede mantenerlo allí durante horas, o incluso días, si es necesario.
Tal dominio sobre el calor da sus frutos de varias maneras importantes, sobre todo, liberando al cocinero de la tiranía del reloj. La cocina tradicional con una estufa, horno o parrilla utiliza temperaturas altas y fluctuantes, por lo que debe programar la cocción exactamente; hay poco margen de error. Con solo un momento de inatención, la cocción convencional puede sobrepasar rápidamente la perfección.
¿Por qué Cook Sous Vide?
