Dios debe haberse apiadado de Texas, que seguramente está entre los lugares más cercanos al Infierno en la tierra. Porque la mejor comida barata que he tenido fue en Texas, desde la espectacular cocina sureña en Highland Park Cafeteria en el norte de Dallas, hasta la adictiva pechuga de barbacoa en una choza de estaño en Kilgore, hasta los magníficos mariscos vietnamitas teñidos en francés en el paseo marítimo de Houston. Y por supuesto, chile … en Austin, Beaumont, Brownsville y El Paso.
El chile es un plato nacional ahora, después de haberse esculpido en la conciencia nacional, pero no todo el chile se iguala. Hay casi tantas recetas de chile como cocineros. Los concursantes de las grandes cocinas nacionales tienen sus rituales secretos de proceso y letanías de ingredientes. Muchos de estos usan una combinación de carne con otras carnes, la mayoría de las veces de cerdo, aunque he visto carne de venado, de cabra, de cordero, de pollo, de pato y de avestruz.
Y, dado que todos buscan ser “Lo mejor”, el uso de elementos extraños y exóticos es inevitable, lo que lleva a absurdos como la piña, la mantequilla de maní o la canela. Después de todo, algo en lo que nadie más haya pensado podría ser la clave para el primer premio, y una semana en Houston en agosto. (Segundo premio: 2 semanas en Houston)
He estado en ese modo, y es una bebida embriagadora, imaginando una receta trepidante, reflexionando con precisión qué cantidad de qué agregar cuando. Conjura la alquimia y el Código Da Vinci. Sin embargo, la madurez me ha llevado a lo que dijo el primer historiador de la cocina chilena, Francis Xavier Tolbert: “Mantenga las cosas lo más simples posible con chile. Lo principal en el buen chile es que ningún ingrediente supere a ningún otro. Y, sobre todo, , recuerda que no es el calor, sino el sabor lo que cuenta “.
Lo real es “Texas Chili”. Aproximadamente una vez cada 9 meses, preparo y congelo un lote. (No “chile”, aunque también lo hago, Chile Verde, un guiso de cerdo mexicano con chiles Pasilla frescos y muchos tomatillos).
El chile se originó en San Antonio, en algún momento después de la Guerra Civil, según el trabajo definitivo de John Thorne, Just Another Bowl of Texas Red , ahora agotado, pero incorporado a su colección de ensayos sobre alimentos, Serious Pig (North Point Press, 1996, tesoro para aquellos que aprecian la cocina regional estadounidense.)
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Con el paso de los años, he ensamblado casi la mitad de un congelador de chiles secos de “Native Seed Search” en Tucson. Usarlos es una delicia. Cada uno tiene su sabor distintivo: Aji Amarillo , con una nariz cítrica agria; Chimayo , con su filo amargo. Smoky Chilpotle , suave Ancho . ¡Y Hatch , el arquetipo de los dulces chiles de Nuevo México! Cuando es hora de preparar un lote de chile, suelo improvisar una combinación. Cada lote es sutilmente diferente, pero siempre notable.
Los puristas de Chile insisten en que la carne molida de res no es una opción; debe ser picado con un cuchillo. (Históricamente, eso es probable: no hubo trituradores de carne en la década de 1870 en San Antonio). Ignoro esto, por lo general combinando un plato de carne fresca, medio normal y medio grueso. La carne picada regular absorbe mejor los sabores. El curso proporciona una textura carnosa. Un simpático carnicero ayuda.
La carne se pone en un adobo de stout amargo oscuro durante la noche. Hay una cerveza oscura llamada “Pete’s Wicked Ale”, que me parece desagradable, pero es perfecta para este propósito (en realidad, cualquier porteador fuerte lo hará, incluso Guinness, pero eso es un desperdicio de buena cerveza).
El día de la cocina: en una olla grande y gruesa, cebolla picada (no demasiado , esto no es un estofado), ajo (mucha) y pimiento (un “ingrediente secreto” que agrega una nota sutil de azúcar) son salteados, idealmente en sebo de ternera derretido, aunque la grasa de tocino o el aceite de maní está bien. Luego se agrega la carne, girando hasta que no haya más rosa. El café de prensa francés fuerte y sobrante es el mejor líquido que hierve a fuego lento. Este es nuestro pequeño secreto; No se lo digas a nadie.
Ahora es el momento de agregar chiles. Vaya, deberíamos haberlos preparado … pero no hay daño, porque el bote está a fuego lento. Los chiles enteros, secos, se deben asar a la parrilla, doblar, hasta que se hinchen, ennegrezcan y emitan humo), luego se licuan mezclándolos con el adobo o el café restante, nunca use agua. Si quieres menos calor, quita las semillas primero. Si todo esto es demasiado esfuerzo, puedes usar dos o más polvos de chile, pero no, por favor, Gebhardt.
Las otras especias requeridas también se asan a la plancha: comino y orégano mexicano, más una hoja de laurel por kilo de carne. Agregue un poco de “masa harina” (harina de maíz fina para tortillas), mezclado con aceite para hacer un roux, como un espesante. Se debe agregar una pequeña cantidad de pasta de tomate hacia el final para “configurar los sabores”, como dicen los veteranos, pero no agregue puré de tomate, ya que el tomate destruirá el chile (tenga en cuenta que el tomate es un sabor prominente en “vegetariano”). chile”). Un poco de pimienta molida no puede doler. Ve gentilmente con la sal.
En este punto, se requiere Fe. Resista la tentación de cocinar el chile por demasiado tiempo: 2½ horas después de que todo esté en el bote, está bien. Tres horas como máximo Revuelva de vez en cuando, raspando el fondo de la olla. Cocine a fuego lento, no hierva. Habrá grasa en la parte superior. Vive con ello. Si estás muerto contra el chile, cógelo; es un aceite aromático superlativo para todo tipo de salteado.
Ahora viene la parte difícil. Nunca, nunca, coma chile el día que lo haga. (Por la misma razón, probar a medida que avanza no funciona, excepto tal vez por la sal. Nunca sabrá “bien”, y el futzing no ayudará. Debe elegir un método y confiar en el proceso y sus instintos. , no será malo, y aprenderás cómo mejorar el próximo lote. En el mejor de los casos, será mágico).
(Oh, sí. ¿Recuerdas “Chili Cookoffs”? Bueno, cada concurso de chili que he escuchado da concursantes desde las 10 de la mañana hasta las 3 de la tarde, luego se presenta el chile y se juzga. Lo que significa que nadie en ese concurso es hacer cualquier cosa que se acerque al buen chile. ¡La única manera de tener un buen chile en un concurso es contrabandear en contenedores lo que hiciste ayer! ¿La gente realmente hace eso? Apuesto a que sí.)
Este es el auténtico chile texano, casi como solía ser: cortes duros de buey marinado picados y hervidos a fuego lento con un montón de ajo, especias tostadas y café solo. Por supuesto, ¿qué sabemos realmente sobre “auténtico”? No se llevaron registros de San Antonio “Chili Queens”, quienes primero hicieron este plato como comida callejera. La receta más antigua conocida es de una matrona de la sociedad cuya verdadera exposición al original es dudosa. Esto era, después de todo, comida rápida para la clase trabajadora: vaqueros y soldados, en la ciudad para una cogida rápida en el burdel local, y luego emborracharse lo más minuciosa y económicamente posible.
No está claro cómo el chile pasó de ser un alimento regional a uno nacional, aunque hubo un Stand de Chile de San Antonio en el Pabellón de Texas de la Feria Mundial de Chicago de 1893. Una disertación en American Popular Culture espera al candidato al doctorado que puede proporcionar el eslabón perdido.
Con el advenimiento de la “sala de chili”, en todo Estados Unidos en la década de 1920, el chile se servía con galletas saladas, en realidad un buen acompañamiento. (De hecho, así es como experimenté por primera vez el “Chile de Texas” en la ciudad de Nueva York en 1960). Sin embargo, durante la Gran Depresión, el chile se adulteró con frijoles, una economía desafortunada.
No agregue frijoles al chile: destruye la experiencia esencial de carne intensa. Incluso sirviendo frijoles en el lado que veo con sospecha; los frijoles terminan por mezclarse con el chile en la boca. Probablemente el original estaba empapado con gruesas tortillas de maíz con palmaditas. Elija un acompañamiento suave y relleno, como arroz (estilo del este de Texas), sémola o polenta. El espagueti funciona bien (este es el estilo auténtico de Era de depresión). Mi favorito es pan de maíz. Con él, sirva una ensalada simple, con un aderezo ácido / agrio, no demasiado rico. Slaw es perfecto.
