Desde Page en craftybaking.com, los huevos se usan tanto como un fortalecedor de masa (el blanco) como un ablandador (la yema).
Los huevos son carpetas que ayudan a mantener todos los ingredientes juntos. Los huevos aportan líquido a una receta y sirven de endurecedor, especialmente la porción de clara de huevo. Las claras de huevo, como se mencionó, se usan a menudo para producir una textura ligera y aireada, y las yemas contribuyen al color, sabor y textura de los productos horneados. Pero, demasiadas claras de huevo, como en una receta de torta reducida en grasas, la hacen seca. Incluir al menos un huevo entero ayuda a ablandar. Los huevos también pueden actuar como leudantes, especialmente cuando las claras de huevo son batidas por separado. La yema funciona para emulsionar grasa y líquidos debido a su contenido de lecitina.
He encontrado sustituciones que usan lino y agua bien mezclados (1 T: 3T por un huevo), pero también bastantes sugerencias de que omitas hacer cualquier masa de levadura que requiera huevos. Es posible que desee experimentar con estas masas. Un sitio que tiene algunas otras ideas es No Meat Athlete, pero no he visto ninguna información sobre el uso de estos otros sustitutos en la masa de levadura.
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