Las respuestas Karen y Aniruddha son básicamente ciertas, pero su razonamiento no es del todo correcto. Los aceites, especialmente los aceites poliinsaturados, experimentan cambios químicos con bastante facilidad porque se someten fácilmente a algo llamado oxidación de radicales libres. Esto le sucede a todos los aceites líquidos que usa y aunque hay formas de desacelerarlo, no hay forma de detenerlo. El calor y la luz pueden acelerar este proceso. Este es el proceso que hace que los aceites se vuelvan rancios. Es una transformación química en la que los ácidos grasos presentes originalmente se descomponen en moléculas más pequeñas.
Irónicamente, una de las cosas que hizo que los aceites parcialmente hidrogenados (PHO) fueran tan populares es que la hidrogenación estabiliza los aceites contra la oxidación haciéndolos durar más tiempo antes de volverse rancios. La razón por la cual las grasas trans se forman durante la hidrogenación son los pasos que ocurren en el proceso y la energía que se necesita en la reacción química. Para obtener un poco de técnica, los dobles enlaces se rompen y se reforman en el proceso, lo que hace que cambie la orientación de los bonos.
