¿Qué regiones de EE. UU. Están asociadas con la barbacoa de frotación seca y con las salsas de barbacoa?

He escrito sobre esto aquí THE ABCs OF BBQ-Smoking the meat edition – Ruthless Reviews y varias veces en Quora. Hay cuatro regiones principales de barbacoa en los EE. UU. Y son las siguientes:

  • Memphis Style- Memphis BBQ es famosa por las costillas secas, que es un nombre inapropiado ya que no son secas, pero tienen una costra seca y son jugosas por dentro. El roce seco más famoso es el condimento Rendezvous, que contiene muchas especias secas + condimentos griegos. La salsa al estilo de Memphis generalmente se sirve en el lateral, o no se sirve en absoluto, y es una combinación de vinagre y azúcar morena en una base de tomate + muchos otros condimentos
  • Texas Style- Texas no tiene BBQ, pero se concentra en costillas de ternera y falda de res. Estos productos de carne de res generalmente se sirven con la salsa en un lado y los masajes son en su mayoría sal y pimienta negra, ya que se trata de todo lo que la carne de vacuno necesita. Las salsas de Texas tienden a tener más calor, proporcionadas por pimienta de cayena
  • Kansas City Style – Kansas City style BBQ se basa en gran medida en una gruesa y muy dulce barbacoa a base de tomate sauced. Hay algunos buenos asados ​​aislados en KC, pero en realidad deberían apegarse a los bistecs ya que su salsa tiende a dominar la barbacoa y es demasiado dulce.
  • Carolina Style BBQ- Las Carolinas tienen una amplia variedad de adobos y salsas para barbacoa que son principalmente a base de vinagre y / o mostaza, junto con pasta de tomate o ketchup. Carolina puede hacer una buena barbacoa siempre y cuando no se lleven demasiado con sus cerdos vaciados.

En una prueba de sabor ciega realizada por The Travel Channel, Memphis Style BBQ ocupó el primer lugar, mientras que los demás se quedaron atrás.

No estoy seguro de lo que estás tratando de entender aquí, porque la regionalidad de la barbacoa se está desvaneciendo rápidamente. De todos modos, no son mutuamente excluyentes. Por ejemplo, en Memphis te preguntarán si quieres que tus costillas estén “secas” o “mojadas”. Son las mismas costillas, pero si las quieres “mojadas”, el maestro de ceremonias aplicará una salsa y la convertirá en un glaseado. Robert tiene razón en que los condimentos básicos para cualquier barbacoa “baja y lenta” son sal, pimienta y humo. Y en ese caso, a menudo verá salsa ofrecida en el lado.

Comentarios: Solía ​​estar en el negocio de la frotación y puedo decirte por experiencia que los roces son complicados. No puedes probarlos “crudos” y obtener una gran indicación de lo que sucederá cuando los pongas en el humo y el fuego. Es un proceso largo para determinar la cantidad de ingredientes principales a utilizar: azúcar (corteza o corteza), pimentón (color), sal (ternura y sabor) debido a los cambios que ocurren con el calor y el humo. Solía ​​hacer un lote, lo saturaba con un aceite de sabor neutro y lo calentaba en la estufa para ver qué sucedía. Algunos mejoraron, algunos terminaron probando como Airwick.

¡También tengo una regla de “No Sauces On My Grill”! El azúcar hace un desastre, quemaduras, humos y forma una capa de roca de lava glaseada en la parrilla que lleva herramientas eléctricas para eliminar. Pero solo soy yo. PARRILLA EN tipo.

Es una especie de gradación de tres pasos de suroeste a sureste (de seco a mojado).

Sur oeste
En Texas es una especie de insulto pedirle salsa a un maestro de parrilla porque el sabor proviene de la técnica (lenta y baja), humo (diferentes tipos de maderas dependiendo de con quién hablas) y frote en seco (muy personal); la salsa se puede ofrecer como acento pero es secundaria.

Midwest
En Kansas City la técnica también es lenta y baja con humo (diferentes tipos de maderas … nogal, manzana y pacanas y entiendo el mezquite con menos frecuencia que Texas) y un énfasis igual en la salsa (el centro de la salsa son los tomates y la melaza)

Sureste
En la barbacoa de Carolina, la técnica también es lenta y baja en humo (proveniente de bosques que abarcan toda la gama) y una salsa líquida muy enfatizada a base de tomates y melaza, pero con un componente especialmente vinagre.

En mi experiencia, la mayoría de la barbacoa tiene un toque añadido. Puede ser tan simple como sal y pimienta, o tener 50 ingredientes. Las frotaciones se usan para agregar un poco de sabor, pero principalmente para extraer un poco de humedad a la superficie de la carne (a través de la sal que prácticamente todos los frotamientos que he visto en cualquier lugar). Esto permite que el humo se adhiera mejor a la carne, permite que el humo penetre en la superficie (a través de la ósmosis inversa) y ayuda a crear un poco de “corteza” para proteger la humedad de la carne. Mojado vs seco se reduce a las salsas aplicadas como condimento después de fumar. Cada región tiene sus propias costumbres, pero como otros han señalado, hay una borrosidad de las regiones.

Los frotamientos secos se usan mucho en Texas y Southwest BBQ, el Medio Oeste y Deep South usan salsas y la costa este y oeste piensan que las salsas para barbacoa vienen en una botella. ¡Jaja!