Porque vieron a su (gran) madre hacerlo. Antes de que hubiera una buena refrigeración confiable, los peces comenzarían a descomponerse antes de que pudieras llegar a casa a menos que lo salaras. Para preparar el pescado salado sin lavar el sabor, los cocineros remojarían la carne en la leche. Esta técnica también se utiliza para hacer que la carne de tiburón sea apetecible, por lo general no es debido al alto contenido de urea.
¿Por qué los cocineros remojan pescado en la leche antes de cocinar?
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Para agregar a la respuesta de Eric Kite, las enzimas en la leche también reducen la amargura en algunos peces. Es la misma razón por la que la berenjena a veces se empapa en leche.
Como alguien que ha machacado y frito profesionalmente una cantidad de alimentos diferentes, incluido el pescado, descubrí que el uso de suero de leche con su mayor contenido de grasa inherente no solo mejora el sabor del empanado, especialmente para el empanado doble, sino que ayuda con la adherencia al carne. El remojo de pescado o pollo puede tener orígenes antiguos o malorbentes, pero creo que el sabor se ve muy mejorado por su uso en el proceso de empanado para freír, así como la base para un sabroso adobo. ¡Lo usaré para ese propósito durante muchos años!
Puede reducir el olor y sabor “a pescado”. Desafortunadamente eso significa que el pez no era tan fresco para empezar.
Me dijeron que remojando el pescado en la leche extrae el fuerte olor, como en el salmón.
Puede reducir algunos de los sabores que la gente no disfruta.
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