Yo tampoco lo haría. Mira alrededor. Conozco un poco sobre Riga y Letonia, y es un lugar increíble para ser cocinero / cocinero, por lo que he visto.
Mi recomendación personal sería enviar a alguien en avión para que revise su menú y entrene un Sous si insiste en que lo entrenen los franceses. Una vez hecho esto, debes permitir que Sous ascienda o entreviste y contrate a su jefe, idealmente alguien que también lleve su propia visión a la cocina. Paguenme el boleto y el hotel y lo visitaré, pero a la larga, mejor, encuentre a alguien local, que conozca a las personas y las ideas culinarias locales, y conviértalo en una oferta increíble.
Me odiaré por decir esto (y necesito ser abofeteado) pero ahí es donde la configuración de un consultor es una mejor solución. Traiga a alguien con quien su chef pueda respetar y se relacione, y mantenga a su chef encendido, haga que colabore con otras personas, tal vez invite a otros chefs en visitas cortas (2, 3, 4 semanas) y humedezca el apetito de sus colegas por nuevas cocinas e ideas .
Riga es una prometedora meca de los alimentos en los países bálticos. Entre Letonia y Estonia, el movimiento New Baltic Food combina enfoques moleculares, modernistas y de otro tipo, combinados con ideas prerrusas (cocina alemana del Báltico con mariscos frescos combinados con bayas y vegetales, por nombrar uno). Grandes chefs como Martin Blunos obtuvieron dos estrellas Michelin con su cocina letona / francesa, Martin Ritins cocinó una de las mejores comidas que tuve en años para mí en Riga (y contó historias increíbles), Kārlis Visockis es un chef increíble, y más.
O póngase bien con esos chefs y vea si tienen un cocinero protegido que debería intensificar y convertirse en chef, hacer que su chef se entusiasme con la competencia con ellos o hacer una tabula rasa. Sugeriría el segundo, luego el primero.
