¿Cuántos cocineros se necesitan para 1,500 personas?

Ex cocinero segundo en el campamento de vacaciones del Reino Unido.

En la temporada alta servimos aproximadamente 2500-3000 ‘cenas’ durante una sesión. También servimos comidas de “personal” del mismo menú pero en el comedor del personal.

El área del comedor era una forma cuadrada abierta [__] con seis bahías, 2 en cada pata y 2 en la base. La cocina estaba en el centro del área de la bahía. Cada bahía tenía una nevera con frentes de vidrio que almacenaba postres fríos y un armario caliente a través del cual se podía acceder desde la cocina o la bahía a la que servía. La comida fue servida estilo ‘cafetería’.

También había un buffet frío / ensaladas completo con una estación de ‘omlette’ y una barra de helado situada al lado de uno de los ‘montantes’.

Entrantes calientes:

1. Tortillas simples o elección de relleno
2. Sopas: un tipo de caldo y una crema
3. Carnes: Cuatros cuatro son generalmente pollo asado, cerdo asado, cordero asado, salchicha (regular y Jumbo), lasaña, boloñesa, curry suave, goujons de pollo, chuletas de cerdo, chuletas de cordero, filete Gammon, parrilla mixta, sapo en salsa.
4. Platos de pescado: Marisco Mix, pescado escalfado con salsa, Fish Fingers (para los niños de todas las edades)
5. Patatas: asado, patatas fritas (hechas en casa), puré, hervido
6. Verduras: Opción de temporada. Vegetales de emergencia; Petite Pois, Baton Carrots
7. Postre caliente: normalmente dos “budines”, es decir, dick manchado, pudín de arroz, etc.

Todos los panes fueron recién horneados todos los días. (2 panaderos)

El buffet frío estaba preparado desde fresco incluso hasta hacer mayonesa. (2 cocineros)

Estaciones calientes:

• Tortillas (1 cocinero)
• Horno principal (tipo rotativo muy grande) / Calderas de vapor pequeñas. (2 cocineros)
• Freidoras / parrillas (1 cocinero)
• Steam Cupboard / Boilers (1 cocinero)
• Brat Pans / Griddle / Convection Ovens (1 cocinero)

El viernes por la noche teníamos Fish, Chips y Mushy Peas. El almuerzo del domingo fue Roast Beef, Braised Parsnips y Yorkshire Pudding además del menú regular. Puedes imaginar lo que era más solicitado en estas comidas.

También tuvimos un carnicero / cocinero y 4 KP.

Entonces sale un recuento aproximado de 10 cocineros. (uno de los cocineros ‘fríos’ atendió la barra de helado)

El segundo estaba a cargo del turno y usualmente trabajaba en el horno. Éramos un equipo muy unido y cada uno sabía lo que se esperaba de ellos. Como es habitual en una cocina concurrida, un cocinero podría llenar o ayudar si otra estación necesitara una mano.

Los KP actuaron como “corredores” que llevaban bandejas preparadas de comida de los cocineros para recargar los armarios calientes cuando llegaba un grito de los servidores. También llevaron las bandejas / contenedores vacíos al “lavado de sartén” y llevaron a cabo las tareas normales de KP.

Una vez que terminó la comida, era hora de preparar y enfriar el refrigerador para el turno de desayuno / almuerzo y luego hacer el piso (último trabajo del turno).

El menú de días se publicó la noche anterior y cualquier preparación que se podía hacer se realizó después de que se sirvió el desayuno, y la preparación final se realizó después del almuerzo. El segundo asignó las estaciones para la cena cuando llegó el turno a las 11.00 y todos los que estaban en ese turno estaban presentes y podían ayudar con el turno de desayuno / almuerzo. El turno anterior había hecho el desayuno y preparado para el almuerzo. Ambos turnos cubrieron el almuerzo y la preparación final de la tarde.

Así que 10 cocineros para 2500-3000 personas deberían dividirse en 5 o 6 cocineros bien organizados que podrían administrar su cifra de 1500.

DX

nota: 1 Baker más desayuno / almuerzo turno 05.30 – 13.30. 2nd Baker más almuerzo / cena turno 11.00 – 20.00.

Horario de comidas. Desayuno: de 07:00 a 09:00. Almuerzo de 12:00 a 14:00. Cena de 17:00 a 19:00.