Hay un libro que podrías encontrar, llamado Comida y cocina: la ciencia y el saber de la cocina. No sé si la pasta para cocinar tiene mucha aplicación a la ciencia, aparte de que la pasta seca de la pasta se rehidrata y la proteína del huevo se coagula, lo que equivale a una masa de cuatro densas y líquidas, pan denso y húmedo.
Puede intentar usar un trozo de carne para ilustrar cómo cambia cuando se aplica calor. Es visible y puedes usar tu mano como un análogo. Si cierra la mano, la parte sustanciosa entre el pulgar y el índice es la carne.
Relajado es raro
Si ajustas la tensión muscular de tu puño, entra en una etapa medianamente rara,
Apretarlo más apretado Medium
Entonces, tan apretado como puedas está bien hecho.
Pídales que hagan eso con la mano en la mano, y luego, mientras asan un trozo de carne, déjelos tocarlo para sentir que pasa por las mismas etapas.
Ahora, también puede señalar cómo la carne se encoge a medida que la proteína se vuelve a desnaturalizar a medida que se desnaturaliza.
Se contrae forzando el fluido intercelular llamado mioglobina. Gotea y forma charcos en la parte superior a medida que la carne se encoge por el aumento del calor.
Si quieres carne rara o medianamente rara, deja que se relaje un rato antes de cortarla para que no termines con el gran charco de mioglobina en el plato, que la gente confunde con “sangre”. No hay sangre en la carne, sangre en las venas y el sistema circulatorio, se ha desangrado y lo que se ve es líquido intercelular.
Si le gusta cocinar un trozo de carne en cada etapa, de lo raro a lo bien hecho para que sienta y pruebe la diferencia.
Todo este tipo de cosas proviene del libro que también abarca todo, desde la elaboración de la cerveza, el horneado, freír, etc. La cocina es química y el libro lo cubre todo.
