Depende del tipo de demi glace y su propósito en la receta.
Si está tratando de agregar cuerpo y riqueza, una reducción de stock podría ser un buen lugar para comenzar. Es posible que los espesantes como el roux o el almidón de maíz no agreguen riqueza directamente, pero la salsa más espesa tiende a tener un sabor más fuerte solo porque se adhiere más a la comida.
Si está tratando de sustituir un glace “semi” a base de vino, una reducción de vino o incluso un pequeño chorrito de vinagre de vino puede agregar algo de acidez. La reducción también funciona bien si solo quieres una salsa oscura y pegajosa para usar en el enchapado, simplemente déjala un poco más larga de lo que lo harías si quisieras una salsa de inmersión y saltea la mantequilla que puedas agregar.
