Sous-vide literalmente significa “bajo vacío”. Tradicionalmente, todos los alimentos cocinados con este método se sellaban en plástico y el aire se evacuaba mediante un sellador de vacío de cámara. Esto mantiene los alimentos frescos (sin oxidación) y elimina las burbujas de aire que podrían aislar los alimentos o flotar la bolsa en la parte superior del baño de agua.
Sin embargo, el envasado al vacío no es de importancia central para la cocción sous-vide. La mayor parte de lo que nos importa es un control preciso de la temperatura y un entorno de alta humedad. Estas son las únicas condiciones necesarias para una verdadera cocción a baja temperatura.
Es esto -cocción a baja temperatura- lo que más a menudo se asocia con sous-vide. Significa cocinar en un ambiente que es tan caliente, o solo un poco más caliente, que la temperatura final de los alimentos. Para cocinar un trozo de pescado a 54 ° C, cocina en un ambiente húmedo (como una bolsa sous-vide) que es de 54 ° a 55 ° C. La cocción convencional a fuego alto usaría un horno o una sartén por encima de 200 ° C.
Las diferencias son dobles. Con la cocción a baja temperatura, ya no depende del momento preciso para cocinar la comida perfectamente. Dentro de lo razonable, un poco de tiempo extra en la cocina no hace ninguna diferencia. La comida puede esperar hasta que usted y sus invitados estén listos. Y la comida puede cocinarse perfectamente, sin ningún gradiente de temperatura. No más alimentos poco cocinados en el centro y alimentos recocidos en el borde. Ya no tienes que sufrir el anillo de carne de res gris, seco que tradicionalmente ha encerrado a un centro perfectamente rosado. Para obtener más detalles sobre la cocción a baja temperatura, consulte la excelente cartilla de Problemas de cocción.
La cocción a baja temperatura es el uso más común de sous-vide, pero no el único. En Europa, especialmente, es común cocinar en un baño de agua que es significativamente más caliente que la temperatura final. Esto introduce un gradiente de temperatura deliberado (como, si disfrutas tanto del salmón raro como del salmón medio raro, y quieres ambos en la misma pieza de pescado). Sous-vide puede dar los mismos tipos de gradientes de temperatura que la cocción a alta temperatura, pero con más control. Esto se llama cocinar con un gradiente de temperatura (o Delta-T, si desea molestar / impresionar a sus amigos).
Podemos lograr todos estos efectos sin una máquina de vacío, empacando la comida en bolsas Ziploc. Incluso podemos lograrlos sin un baño de agua: hornos modernos como hornos combi y c-vap cocinan aproximadamente de la misma manera, pero con vapor. Estos hornos crean su propio ambiente de alta humedad, por lo que no se requiere empaque de alimentos.
Para complicar aún más las cosas, el envasado al vacío se utiliza para técnicas culinarias que no tienen nada que ver con la cocina. Los ejemplos más comunes son el decapado a alta velocidad, marinado y modificaciones de textura. Técnicamente, estos son métodos sous-vide. Pero no son de lo que estamos hablando la mayor parte del tiempo.
Por lo general, cuando decimos sous-vide, estamos usando una definición inexacta pero que se ha vuelto más o menos convencional. Nos referimos a: cocinar en un recipiente sellado colocado en un baño de agua, calentado con un control preciso de la temperatura.
[Esto está copiado de mi serie de blog en underbelly.]
