La respuesta es intrincada. No sé casi nada sobre la evolución de los fideos orientales. pero sé un poco sobre la evolución de la pasta en Italia. La pasta surge de una doble raíz.
Los tipos más antiguos de pasta datan de las primeras poblaciones mediterráneas, que elaboraban pastas delgadas con agua y harina, los cocían hasta que se secaban sobre piedras calientes y luego los hervían (o calentaban) en caldos y sopas o en capas con condimentos y salsas húmedas . Este tipo de comida fue llamada “lagana” por los romanos y en realidad se puede preparar con cualquier tipo de cereal, por lo tanto, fue preparado en cualquier lugar que los romanos fueran. Todavía se preparan comidas con reminiscencias en diversas zonas de Italia (en Cerdeña, los panes planos locales se colocan en capas con huevos y queso para crear “pane guttiau”, en la zona comprendida entre Liguria y Toscana, los panes planos llamados “testaroli” se cortan en pastillas, hervidas y servido con pesto, toda la zona montañosa de shouthe Italy pasta a menudo se sustituye por crepes ligeros, que se rellenan con verduras o queso y se guarnecen y hornean o se hierven en caldo de carne). Esto probablemente dio origen a la pasta al estilo del norte de Italia, hecha con trigo y huevos comunes y generalmente en forma de hoja (tallarines, tagliolini, lasaña, maltagliati …).
En otros lugares, la harina de trigo duro (que es esencial para las pastas secas de hoy en día) se roció ligeramente con agua y se trabajó con los dedos hasta formar una cantidad de migajas, esta preparación se llama sobre todo “cuscus” (pero en Cerdeña recibe el nombre de “fregula”). Probablemente la pasta moderna de trigo duro, que los árabes introdujeron en Sicilia ya en el siglo X-XI. El historiador árabe Al-Idrin escribió sobre el “alimento hecho de harina en forma de alambres finos llamado tryah ” en su libro de 1154: tryah fue probablemente la forma temprana de espagueti. La producción de este alimento, fácil de almacenar y cocinar, fue tan popular que cuando Marco Polo partió hacia China, la pasta siciliana se exportó a toda Italia y más allá, y ya había comenzado a surgir una nueva área de producción cerca de Nápoles y Génova (donde el clima permite el crecimiento del trigo duro).
En cuanto a la pasta tipo ravioli, la primera cita del término es por Giovanni Boccaccio en su Decameron , y Boccaccio vivió más o menos al mismo tiempo que Marco Polo.
Ahora, volviendo a la pregunta original. La pasta no es omnipresente en Italia, o al menos no fue hasta hace aproximadamente un siglo. La pasta seca era común en el sur de Italia (excepto en las montañas donde no crecía el trigo duro), la pasta de huevo hecha con trigo fue popular en el valle del Po, especialmente al sur del río Po, mientras que al norte del río la gente comía arroz Sin embargo, en las zonas montañosas del norte, la pasta era casi desconocida y la gente vivía con polenta (originalmente hecha con cualquier tipo de cuatro disponibles, más tarde con maíz y ocasionalmente con una mezcla de maíz y otras harinas como trigo sarraceno o castañas). Por otro lado, aunque la pasta era ciertamente más popular en el sur de Italia, también era un alimento básico en muchos otros países: Grecia y la ex Yugoslavia tienen tradiciones locales de pasta. Sin embargo, si nos fijamos en la pasta en la perspectiva más amplia abierta por su historia, puede ver fácilmente cómo las crépes y galettes franceses, así como las albóndigas alemanas y del este de Europa o el cuscús árabe son alimentos muy relacionados con la pasta, que pertenecen al misma familia amplia.
