Las recetas, escritas principalmente por humanos, son falibles. Cuando era niño, la crema de mantequilla era 1/4 de libra de mantequilla con una libra de azúcar en polvo, un par de cucharadas de leche y un chorrito de extracto de vainilla. Estaba bien para un preadolescente que decora pasteles de cumpleaños para niños, pero no era nada especial. Ahora uso media libra de mantequilla con cada libra de azúcar, que no es tan diferente en cuanto a los ingredientes, pero los ingredientes no son lo único involucrado. También hay aire y temperatura.
El aire es un ingrediente crítico en cientos de alimentos, pero lo damos por hecho. ¿Por qué dejamos que la masa de pan se eleve? ¿Por qué azotamos merengues? ¿Por qué batir en lugar de revolver un buerre blanc? Para incorporar aire. Las texturas de Buttercream varían drásticamente, y el aire es una de las razones. Me gusta una crema ligera y esponjosa que se derrite en tu boca, así que la muestro durante varios minutos a alta velocidad. La salsa dura tradicional inglesa, que se sirve con budines al vapor, es básicamente los mismos ingredientes, pero sin aire. De hecho, a menudo derriten la mantequilla antes de agregar azúcar para hacer que la textura sea aún más densa.
La temperatura de la habitación, los ingredientes, el tazón y el pastel serán factores que influirán en la textura de la crema de mantequilla. Por mucho que me encanta una crema de mantequilla francesa (merengue en el que se batió la mantequilla), comienza a caer por encima de unos 70 ° F, lo que limita los lugares donde se puede utilizar. La versión de azúcar en polvo y mantequilla es más robusta. La mantequilla debe ser muy suave o al menos a temperatura ambiente. Puede ayudar a batir la mantequilla primero, antes de agregar azúcar.
Una vez que haya elegido la cantidad de aire deseada y le haya proporcionado la temperatura óptima para extender su pastel, es importante que lo use de inmediato. Las sobras siempre deben volver a batir, y es prácticamente imposible recuperar la textura original exactamente. Cuando termine, refrigere la torta (especialmente importante con las cremas de mantequilla a base de merengue). Un pastel frío y firme es mucho más fácil de manejar para decorar, transportar y cortar. El sabor es óptimo, sin embargo, cuando la crema de mantequilla se sirve a temperatura ambiente.
