¿Puedo tomar agua también?
- Mantequilla fría y sencilla. Se usa como un aderezo, una salsa o para ayudar a emulsionar otras salsas.
- Mantequilla clarificada, también llamada mantequilla estirada. La manera más fácil es calentarlo lo suficiente para que se separe, ponerlo en el congelador y luego raspar la parte blanca. La mayoría de los chefs calientan la mantequilla y luego cuelan los sólidos de la leche, o vierten la parte de grasa amarilla de la parte lechosa blanca. Esto se usa como una salsa, como para langosta.
- Beurre Noisette. Esto significa “mantequilla de avellana”, por su color marrón y sabor a nuez. Calentar la mantequilla hasta que se derrita y los sólidos de la leche en el fondo se tornen de un color marrón tostado, y huele maravilloso. Se sorprenderá de lo maravilloso que sabe: tostado, vainilla, caramelizado, y de alguna manera mucho más mantecoso que la mantequilla. Esto también se usa como salsa.
- Ghee. Haga beurre noisette y luego cuele los sólidos de leche caramelizada. Como extra, puedes comer los sólidos de leche caramelizada. Son mantecosos, crujientes y deliciosos. También me gustan tostadas o agregadas a la masa de galletas, pero están bien como están. Por favor, no confundas el ghee con mantequilla clarificada.
- Beurre monte. Esta es la única receta que requiere agua. Caliente el agua y, batiendo constantemente, agregue lentamente la mantequilla fría, un trozo a la vez. La mantequilla debe emulsionar el agua. Esto también se usa como salsa.
- Escultura de mantequilla Toma mantequilla fría, y dale forma, esculpirla o moldearla a la forma que desees. Esto generalmente se hace cuando desea servir mantequilla o ponerla a disposición de los invitados, pero desea que se vea elegante. He visto cáscaras de mantequilla, cisnes de mantequilla, rizos de mantequilla y botes de mantequilla, pero casi cualquier forma es posible.
Por supuesto, la mayoría de estos no están destinados a ser comidos por sí mismos. La escultura de mantequilla se usa generalmente para proporcionar mantequilla a los invitados que la usarán en otra cosa. Todos los métodos # 2- # 5 se usan como salsas o como componentes en otras recetas, a excepción de la bonificación de los sólidos lácteos caramelizados de ghee. Como regla general, los alimentos no deben contener más del 50% de mantequilla.
