El ingrediente secreto es: ¡ Falta de recursos!
Los Dhabas han existido durante mucho tiempo y la mayoría de las recetas actuales y auténticas provienen de los tiempos en que no había acceso a los mezcladores, moledoras, refrigeradores y congeladores. Así que adaptaron su cocina de forma tal que la comida no se estropea durante largas horas de almacenamiento.
Esto dio como resultado prácticas de cocina que continúan hasta el día de hoy impartiendo la profundidad del sabor a la comida cocinada con dhaba.
Razón 1:
Los curries cocinados en Dhaba implican un uso prominente de especias enteras o recién molidas porque no tenían molinillos y era, y sigue siendo, más barato usar especias enteras.
Esto se debe a que el sabor y la fragancia de una especia se debe a sus aceites aromáticos, que son de naturaleza volátil. Por lo tanto, las especias pre-molidas carecen del aroma y el sabor complejo que todas las especias tienen para ofrecer. Por lo tanto, el primer paso para cocinar dhaba es usar especias enteras más.
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Razón 2:
El curry cocinado en Dhaba está muy bien cocinado para que no se estropee incluso cuando se lo mantiene durante horas sin refrigeración. De hecho, no hay uso de puré de tomate y para descomponer los azúcares de cebolla, se agrega más materia ácida como la cuajada. Eso también cumple con el requisito de acidez. Esta cocción lenta y constante permite que los sabores se infundan con el tiempo y proporciona resultados más profundos.
Motivo 3:
Hay un montón de uso de carbón durante la cocción en dhabas, que infunde un sabor delicioso y ahumado al plato.
Puedes hacerlo fácilmente calentando un trozo de carbón hasta que esté rojo y poniéndolo en un recipiente de acero. Vierta un poco de aceite o ghee para que salga el humo y luego mantenga este recipiente en su plato para que no se derrame. Cubra por unos minutos y tiene listo un plato estilo dhaba.
Fuente: Estaba buscando recetas de paneer de estilo dhaba y vi un video de bharatzkitchen que explicaba qué diferencia a dhaba-cooking del resto.
