Cuidado necesario
– La piña en lata agrega humedad – se puede descontar un poco de agua.
– La piña fresca también agregará actividad enzimática de proteasa (digestión de proteínas) – que puede debilitar la estructura del gluten …
Si las tortas tienen poca altura y están un poco empapadas, descuente la adición de agua, por ejemplo, hasta la mitad de la cantidad de piña.
– También observe la acidez de la piña que sale del polvo de hornear para dar un aumento bajo. [El pan es menos sensible al pH.]
