Es esencial conocer la importancia de cada ingrediente utilizado en la cocción. La siguiente es una lista de ingredientes para hornear y una descripción de la función que cada uno realiza en productos horneados. Si bien se pueden hacer sustituciones, variar las proporciones de los ingredientes en una receta altera la textura y el sabor del producto terminado.
Flour -Flor proporciona la estructura en productos horneados. La harina de trigo contiene proteínas que interactúan entre sí cuando se mezclan con agua, formando gluten. Es este marco de gluten elástico que se estira para contener los gases de fermentación en expansión durante el ascenso. El contenido de proteína de una harina afecta la fuerza de una masa. Los diferentes tipos de harina de trigo contienen cantidades variables de proteínas que forman gluten. El trigo duro tiene un alto contenido de proteína y el trigo blando tiene menos proteína. En los panes de levadura, es deseable un marco fuerte de gluten, pero en los pasteles, panes y pasteles rápidos, una harina de alto contenido proteínico es un producto difícil.
Azúcar – tiene muchas funciones además de proporcionar dulzura. En pequeñas cantidades, el azúcar agregado ayuda a las levaduras a comenzar a producir gas para elevar la masa de levadura. El azúcar en grandes cantidades retarda la fermentación de la levadura. En una masa muy dulce, el tiempo de subida es más largo.
Ablanda los productos de pasta y rebozado y puede ayudar a que el producto horneado se dore. La humedad se conserva mejor en panes endulzados que en panes sin endulzar. Es el azúcar en la masa de galletas lo que causa que se propague durante la cocción. Reducir la cantidad de azúcar en más de 1/3 puede causar pérdida de sensibilidad, humedad, pardeamiento y dulzura. El volumen puede aumentar en una receta de pan cuando se reduce el azúcar.
Sal: se usa para mejorar los sabores y la dulzura de otros ingredientes. Si se omite o reduce la sal, otras especias o saborizantes en la receta deberían aumentarse ligeramente. En la masa de levadura, la sal retarda la fermentación de la levadura. Omitir o reducir la cantidad de sal en la masa de levadura puede hacer que la masa suba demasiado rápido, afectando adversamente la forma y el sabor del pan.
Bicarbonato de sodio : produce gas para fermentar cuando se combina con un ingrediente ácido como vinagre, jugo de limón o melaza. El volumen de pan rápido, galletas, pasteles y algunos dulces depende en gran medida de la cantidad de bicarbonato de sodio añadido a la masa. Reducir la cantidad de bicarbonato de sodio sin reemplazarlo con otro agente de fermentación reducirá el volumen y la ligereza del producto terminado.
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Polvo de hornear – contiene bicarbonato de sodio y la cantidad correcta de ácido para reaccionar con él. Las pastas hechas con polvo de hornear de doble acción se elevan dos veces; una vez que los ingredientes secos y húmedos se mezclan y otra vez cuando el producto está cocido.
Levadura : es un microorganismo vivo hasta que se destruye por el calor. A medida que la levadura crece y se multiplica, libera dióxido de carbono que hace que la masa se eleve. Su acción se ve afectada por la adición o eliminación de otros ingredientes como la sal y el azúcar. Usar menos levadura que la especificada en una receta hace que la masa tarde más en alcanzar el volumen deseado en las etapas ascendentes.
Grasa : en forma de manteca sólida, margarina o mantequilla; o en forma líquida de aceite contribuye a la ternura, la humedad y una sensación de boca suave en productos horneados. Las grasas mejoran los sabores de otros ingredientes y aportan su propio sabor, como en el caso de la mantequilla. En los productos horneados como muffins, la reducción de la cantidad de grasa en una receta resulta en un producto más difícil porque el gluten se desarrolla más libremente. Otro agente ablandador como el azúcar se puede agregar o aumentar para ablandar en lugar de la grasa. Una pequeña cantidad de grasa en una masa de levadura ayuda a que el gluten se estire, produciendo un pan con mayor volumen.
Huevos : sirven muchas funciones en productos horneados. Agregan sabor y color, contribuyen a la estructura, incorporan aire cuando se golpean, proporcionan líquidos, grasas y proteínas, y emulsionan la grasa con ingredientes líquidos. Reducir u omitir las yemas de huevo puede provocar menos sensibilidad. Reducir u omitir las claras de huevo puede reducir el volumen. Los pasteles hechos sin la acción emulsionante de la yema de huevo pueden no tener un sabor y textura uniformes.
Leche : aporta agua y nutrientes valiosos a los productos horneados. Ayuda a que se produzca el oscurecimiento y agrega sabor. Al hacer masa de levadura, la leche debe escaldarse y enfriarse antes de agregarla a otros ingredientes. Esto se hace para mejorar la calidad de la masa y el volumen del pan.
Fuente: Nebfact, publicado por Extensión Cooperativa, Instituto de Agricultura y Recursos Naturales, Universidad de Nebraska-Lincoln.
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